Cookbook säger att du lagrar deg i kylskåp över natten, varför kan jag inte bara baka det redan?

Du kan, i teorin, lämna ut det på disken för längre tid att utveckla samma mängd jäsning. Vad du inte får är en väldigt kall jäsning, som hjälper till att utveckla de stora hålen i rustika bröd som många människor älskar. Temperatur och jäsning är en svår balans, och du bör lyssna på en expert som författaren. Också natten över fermenteringen håller dig från att behöva göra något som en full 9 timmar i ett sittande.

Bikeboy389 gjorde en utmärkt poäng i kommentarerna. BBA har absolut allt du vill veta för att göra recepten framgångsrik i första delen av boken, vilket Reinhart rekommenderar starkt att du inte hoppa över. Om du vill göra bra bröd, vill du veta all den informationen. Plus, som en amatör eller professionell bakare, borde du hitta det fascinerande.

En lång, långsam jäsning (känd som "retarding") av surdjursbröd handlar om smakutveckling. Jäst är mest aktiv vid rumstemperatur, så när du tillåter din surdödsbröd att stiga över natten i kylskåpet ger du bakterierna som ger surdegen sin karaktäristiska tang mer av en chans att utvecklas samtidigt som jästen sänks ner. Enligt min erfarenhet är den bästa temperaturen för smakutveckling ett lite varmt kylskåp, runt 40 ° F / 4,5 ° C. (Jag har ett separat kylskåp som jag använder för öl och brödjäsning, så om du inte har liknande inställning jag rekommendera inte nödvändigtvis att värma upp kylskåpet där du håller söndagskvällens kyckling.)

Som @justkt sa, kan du definitivt låta brödet stiga / prova vid rumstemperatur under en kortare tid. Det har bara inte så mycket surdjurs smak som det potentiellt kunde. För att vara helt rättvis smakar varje områdets surdeg olika på grund av de olika lokala bakterier som tar upp sig i kulturen. Om du inte bor i San Francisco, kommer det förmodligen inte att bli så surt som SF-surdeg, oavsett hur långsamt du fermenterar. Andra tekniker som att använda en mer fast vs. mer flytande starter kommer också att göra skillnad.

Så kort sagt, var god att stiga brödet så fort som dina små jästar kommer att fungera, men du borde definitivt ge ett långsamt skott vid något tillfälle, och använd blåsaost och valnötvariation av surdjupreceptet i den boken. Det lila brödet kommer att göra dina smaklustar sjunga!