Vilket mjöl och teknik behöver jag för handdragna nudlar?

Navigera dina svar
17

Jag kan inte få degen jag försökte vara tillräckligt bra så att jag kan dra den och göra nudlar ur den. Vilken typ av mjöl behöver jag exakt? Vad behöver jag annat?

Jag har använt självhöjande mjöl som bas med vatten och jäst enligt något slumpmässigt recept på nätet men det är inte vad jag förväntade mig. Jag gjorde lite forskning och fick reda på att jag skulle använda ett speciellt mjöl för detta men kan inte hitta någonstans vad det är.

    
uppsättning Arief 12.11.2010 22:20

5 svar

11

Det här är den senaste skrivningen på ämnet, och det är mycket enklare:

För handdriven nudlar behöver du:
Brödmjöl (våtgluten 29-30%, protein 11% -12%)
45% tillsatt vatten
1% alkalisk lösning
kansui pulver eller (Lye Water + Bakpulver) eller Peng eller Baksoda

Ingredienser (Alkaliska lösningar)
kansui pulver
55% natriumkarbonat (Na2CO3),
35% kaliumkarbonat (K2CO3),
10% natrium bifosfat dodekahydrat (NaHPO3.12H2O)

Lye Water
kaliumkarbonat (K2CO3) 74,5% i 100 ml
natriumbifosfat (NaHPO3) 3,4% i 100 ml

Instant aska Peng
natriumkarbonat (Na2CO3) 90%
Natriumklorid (NaCl) 1,15%

Det rekommenderas att använda brödmjöl på grund av dess högre våtglutenhalt jämfört med normalt vitt mjöl. Du behöver också en liten mängd alkali. En rekommendation är att använda kansui pulver, på grund av dess pH på 11. Om kansui inte är tillgängligt, skulle nästa alternativ vara bakpulver och lutvatten. Om det inte är tillgängligt är det nästa alternativ att använda natriumkarbonat 1% av mjölvvikten i totalvikt (t ex om du använder 100 g mjöl, använd 1 g natriumkarbonat). Om du använder en lägre glutenteg som allmjölk, kommer bakpulveret bara bra. Om du använder kakemjöl, använd bakpulver.

(Kom ihåg att lägga till kansui / bakpulver / bakpulver / natriumkarbonat till mjölet och blanda det i före tillsätt vatten.)

Natriumkarbonat kontra kaliumkarbonat:
Jag har inte lyckats med brödmjöl, vanlig mjöl eller allmjölksmjöl med kaliumkarbonat. Även om det ökar degenes pH, ger det fortfarande inte degen den sträckbarhet.

Varför använder du alkalisk lösning i första hand ?! Alkalisk lösning ökar vattenupptagningen och glutenbildningen av degen för att möjliggöra att den dras snarare än normalt genom att lämna degen för att vila vid rumstemperatur i 45 till 60 minuter. Nackdelen med den alkaliska lösningen är att den också bryter ner gluten efter att toppabsorptionen uppnåtts. Så på den ena sidan har du snabbare absorption men på den andra sidan blir degen mer motståndskraftig för att dra om det är för länge för länge.

För en icke-alkalisk lösning, använd denna handledning . Det kommer att täcka alla grunderna som du behöver lära dig, och du kommer behöva använda allroundmjöl eller vanlig mjöl. Nudelmjöl fungerar bäst.

Sammanfattningsvis:
Utan natriumkarbonat är det möjligt att ha handdriven nudlar med något mjöl. Nackdelen är att du måste knäda degen i 45 minuter och låt vila i 2 timmar tills du kan börja dra dina nudelsträngar.

Utan natriumkarbonat är nudlarna svårare att dra och jag hade mest framgång med att klippa varje sträng och gå därifrån från videon.

    
svaret ges 26.02.2011 15:02
5

Degen behöver mycket knådning, inte jäst, knäda i en riktning (dragriktningen). Det liknar att dra socker

Använd regelbundet (låg till medelgluten) mjöl och vatten, låt det vila så att mjölet är helt mättat. Vissa kockar använder bakpulver för att hjälpa till med hård deg

Det är förmodligen våtare än vad du kan förvänta dig också

Det kan ta ett tag för degen att vara bra, var så tålmodig

Det kan ta lång tid att träna nudlar, det är förmodligen inte ett ingrediensproblem

En teknik är att dra och knäppa (försiktigt knäcka "dra" på en mjölkad bänk) så att du kontinuerligt återställer "dra" i jämn form. Detta sätter upp en rytm så att degen har tid att slappna av mellan drakar och brukar inte bryta så lätt

    
svaret ges 13.11.2010 02:11
3

Det här är den bästa handdriven nudelhandledningen . Jag har hittat det där. Enjoy!

Redigera: (citat kopieras utan att fråga om tillstånd (vad är policyen för det?)

Ingredients for making hand pulled noodles are relatively simple. You need flour, water, some oil, and a little salt. In addition, you can add some lye water or baking soda.

Since most U.S. flour is really high in gluten, we'll mix a little bit of it will something that is really low in gluten: cake flour.

The recipe is 300g total. Flour for dough. Salt for flavor. Baking soda for texture. Oil for workability.

-156g cake flour -25g regular flour -110g warm water (the warmer the better) -2g salt -1g baking soda -6g vegetable oil

Observera att detta är en formel, inte ett recept.

Combine all the ingredients in a bowl. Take a heavy spoon and stir it a bit. When you're ready, pour the mix onto a kneading surface and begin working it with your hands. Once it feels relatively smooth, you need to start the real kneading process. You have to knead and stretch the dough until the gluten structue starts to break down. If you've ever made bread, you know you have to work the gluten by kneading the bread ball. With noodle dough, you have to take it PAST that bread stage. It will end up feeling a lot like clay, and when you stretch it you'll notice it doesn't tear.

Pulling 1. Be careful with the way you hold the dough. Make it a point to not grip the dough too tightly or it will tear when you pull it. Also try to hold the dough with anything BUT your fingertips (instead, hold the dough between your knuckles, for example), as your fingertips can apply too much point pressure and cause the dough to thin out and break. 2. The dough will resist long stretches. To get around this, it needs a rest here and there. You can provide this by stretching the dough like you're playing an accordion; many short, quick pulls. The dough also gets a rest when you fold it. 3. Speed helps if your noodles are uneven. The faster you stretch, the less the noodles will stretch under their own weight (which is the primary cause of unevenness). 4. Your first pull should be a full arms length. Pulls after that should be less than a full arms length. Otherwise you will end up with tears, especially with a smaller amount of dough.

    
svaret ges 13.11.2010 13:46
2

Det skulle vara väldigt praktiskt att känna till receptet, eftersom jag inte är säker på vilken teknik du försöker göra - "dragande" nudlar är inte bekant för mig.

Om du inte kan få dina nudlar rullade ut, är det här de problem som jag skulle titta på, i sannolikhet:

  • Din hydrering är för låg (för mycket mjöl och / eller inte tillräckligt med vatten). När det händer bryter degen bara upp i stället för att sträcka.

  • Du måste knäda längre eller låt degenet autolyze (fancy ord för att låt det sitta i 20-30 minuter). Att ha mer gluten gör degen mer stretchy och det kommer att hålla ihop bättre.

  • Din deg är för kall. Värm inte din deg, men låt den komma upp till rumstemperatur (70f / 20c) och det blir lättare att arbeta.

  • Ditt mjöl är för "hårt" för din ansökan. Detta är dock inte troligt att ditt problem är. Hårdhet är ett mått på hur mycket protein som är i mjölet, och hårdare mjöl gör en styvare deg med samma mängd vätska eftersom mer gluten bildas. Kakmjöl är mycket mjuk, liksom italiensk 00 mjöl. All-purpose är hårdare, och brödmjöl är ganska svårt.

    • svaret ges 12.11.2010 23:03
    1

    Jag trodde först att proteininnehållet var mycket viktigt, men senare insåg jag att det inte är så. Mellan 7-10% är bra. Några (1%) salt och bakpulver (1%).

    10% behöver lite mer knådning och mer vatten.

    Två saker är verkligen viktiga:

    1-fuktighet. Degen måste ha fuktighet hela tiden, låt det torka. 2-knådningsteknik. Du kanske inte lär dig tid att dra nudlar och det är för att du inte knådar bra eller tillräckligt med tid.

    Använd kinesisk teknik, första och andra perioden, och knäda som en maskin

        
    svaret ges 21.12.2014 02:33

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Vad är känslan av stavning / effekt / effekt med gjutningstiden för Standard Action och endast 1 runda varaktighet? "power buffert" framför generatorn för max kraft rakning?