Ett svar * på en annan av mina frågor ledde till detta: Vad händer faktiskt med osten på molekylär och kemisk nivå när den åldras? Vilka processer pågår och varför finns det en övre gräns för det?
("Det har redan åldrats i över ett år och har förändrats ganska mycket allt det ska.")
Jag kommer att svara på vad jag vet och lämna det till andra att lägga till mer.
Två stora förändringar som äger rum som osttid är jäsning och torkning. I vissa ost behövs också tid för mögelväxt, såsom Brie eller Blåost.
Fermentationen är vanligtvis den mest önskvärda. Bakterier introduceras när osten bildas. Bakterierna förbrukar laktos och omvandlar den till mjölksyra och andra smakrika biprodukter. Detta surgör mjölken och är en viktig faktor för att curdla det och skapa ostmassan.
När ostmassan trycks ned tas överflödigt vatten bort. I fallet med parmesan tas det mesta av vattnet bort. Detta fördröjer bakteriens framsteg. När osten åldras, fortsätter bakterierna att vara aktiva och ger mycket smak. Tänk på en bröd - en liten jäst med mycket uppstigningstid smakar mycket bättre än mycket jäst och en kort ökning.
Syran och smaken ökar. Torkning spelar också en roll för att koncentrera smak.
Både surheten och torkningen kommer att förändra ostens proteinstruktur och det som ger Parmesan sin karaktäristiska smuliga struktur. Jag kan inte prata med vad dessa förändringar är på molekylär nivå.
Finns det en mat- och / eller mejerimäkare i huset?
Läs andra frågor om taggar food-science cheese Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna