Simmering avtäckt tjänar två syften. Den första är flytande reduktion. Simmering med lock på orsakar kondens på insidan av locket som droppar tillbaka i maten. Om du försöker minska vätskan måste ångan kunna avdunsta.
Det andra syftet är temperaturreglering. Med ett lock på är värmen inte tillräckligt snabbt och maten kommer så småningom att gå utöver en simmer och eventuellt kasta bort vad du gör.