De flesta färska frukter kommer att förlora sin "söta färska smak" när de kokas. (* Geeky saker i slutet) När du gör sylt, gelé etc., läggs en bra mängd socker. Detta görs av ett antal skäl, den första är att kombinera med syra och pektin för förtjockning, den andra är för smak.
När man gör sylt, kommer andelen socker till frukt att vara någonstans mellan 40-100 viktprocent. (Jaggery är inte lika söt som granulerat socker och du vill lägga till 1/4 till 1/2 mer om du använde det i ett recept som krävde socker) Din sylt hade inte någonstans tillräckligt med sötningsmedel.
Vad du kan göra för att behålla den fruktiga smaken:
- För tillagad sylt, lägg till mer sötningsmedel.
- Gör en färsk frukt (rå) sylt som inte är kokt, vilket inte kräver mycket tillsatt sötningsmedel
Frukt innehåller i allmänhet alla 3 sockertyper, flertalet är ofta fruktos.
Från Wikipedia Fructose
The relative sweetness of fructose has been reported in the range of 1.2-1.8 times that of sucrose.[21][22][23][24] However, it is the 6-membered ring form of fructose that is sweeter; the 5-membered ring form tastes about the same as usual table sugar. Warming fructose leads to formation of the 5-membered ring form.[25] Therefore the relative sweetness decreases with increasing temperature.