Den buljong tenderar att vara mycket låg i densitet, det är i grunden vatten med en smak, och jag skulle vilja göra det lite smidigare och tätare som en god pasta sås; ingenting som gelatin eller något som kommer att generera block eller blobs, bara en mer tät förberedelse som fortfarande kommer att behålla egenskaperna hos en flytande eller slät sås.
Vad kan jag använda för detta?
Du kommer sannolikt att behöva ett förtjockningsmedel, speciellt om du inte gör ditt eget lager. (På en sidotal - rekommenderar jag att du gör en egen lager minst en gång. Du hamnar ihop med en väldigt annorlunda lager / buljong när du gör det, och i det här fallet kan det uppnå den konsistens du letar efter, för en bra djurbaserat lager har gelatin i det redan.)
Gelatin bör inte generera "block eller blobs" när det är korrekt införlivat, men om du inte vill använda gelatin, kan du också tillsätta majsstärkelse, arrowrootpulver, potatisstärkelse, tapiokamjöl eller annan stärkelse för att förtjocka buljong. (Flour är också ett alternativ, men jag föredrar andra förtjockningsmedel, eftersom det i min erfarenhet ofta tar mer mjöl för att tjocka upp något, särskilt senare i en matlagning, och skålen tar på sig något av mjölets smak och konsistens.)
Gummi (de föreningar som ofta används för att ge icke-mjölkmjölk sina krämer kvaliteter) kan också fungera. Xantangummi är ganska lätt att komma med, även om du kanske också kan hitta guargummi. Dessa brukar bara kräva fraktioner av en tesked, så det borde inte räcka för att påverka smaken eller de flesta andra köttens andra egenskaper utom tjocklek.
För alla dessa, det vanliga sättet att införliva dem korrekt, så att de inte skapar blobs, är att lösa dem ordentligt i lite vatten innan de läggs till matlagningen. Du vill använda en visp eller liknande redskap för att säkerställa att några blobs är uppbrutna.
Om du vill ha något mer besläktat med gryta, i motsats till sås, behöver du bara koka ner vätskan i buljongen ett tag eller bara tömma lite av buljongen när du serverar. Det ökar förhållandet mellan grönsaker och kött till vätska, vilket ger skålen som helhet en hjärtligare och fylligare känsla utan att faktiskt göra någon av komponenterna tjockare. Detta är i huvudsak hur tomatsås vs pasta fungerar - såsen har en högre vattenhalt än pasta. Eftersom tomatpuréen inte löser upp i vattnet är resultatet en tjockare eller tunnare lösning. Du kan städa ingredienserna i soppan (grönsaker, kött, etc) för att få en tomatsås / pastaform av konsistens.
Ett högre kött / ben till vattenförhållande kommer att resultera i en mer viskös beståndsdel. Också, med hjälp av de korrekta benen ... de som innehåller gelatin som ger bättre munkänsla. Slutligen är en lång tillagningstid till hjälp. Jag rekommenderar starkt att lager med en tryckkokare. Det minskar dramatiskt den tid det tar och möjliggör en förbättrad slutprodukt.
Du kan antingen arbeta med lite roux eller du kan göra lite torskmashpotatis. När buljongen är klar vispa i roux- eller potatispotatisen när buljongen sakta simmar. Detta är en mycket klassisk teknik. Jag gör benbuljong för min fru hela tiden. Jag gör mitt lager efter att jag har spännat lageret, jag stekar en mirequoix av grönsaker, sedan efter att jag smälter med vitvinet, minskar jag det direkt ut till oljan och gör en blond roux över grönsakerna. Lägg till lager för att göra en veloute. När du har uppnått den korrekta konsistensen, lägg till hela din garnering som njurbönor, pasta, grön grön.
Läs andra frågor om taggar broth Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna