Förklara mina observationer för torrhärdning av kött

Det finns flera variabler som behöver betraktas som korrekt och säkert torka botemedelskött ... temperatur, fuktighet, ph-nivå, till exempel. Bara på ämnet fuktförlust, men ... kommer du inte att kunna berätta helt enkelt genom att titta. Människor som gör detta för att leva kan berätta genom att röra ... de flesta av oss väger vår produkt innan du hänger. I allmänhet när köttet har en 30% reduktion i vikt, är köttet ordentligt härdat (med tanke på att alla andra variabler har hanterats ordentligt).

Köttet blir svårare, det betyder att det torkar, men det kan torka för fort. I det här fallet kommer utsidan att torka innan insidan har en chans att. Om så är fallet blir inte köttet trevligt att äta, men ännu viktigare kan du få en potentiell säkerhetsfråga. Korrekt luftfuktighet och temperatur hjälper till att kontrollera detta .... runt 60 grader F (15 C) och 60-70 procent fuktighet.

Så långt som saltet går, var noga med att använda någon form av härdningssalt.

Jag rekommenderar att du läser igenom processen. Många saker kan gå fel och du kan göra dig och dina gäster sjuka väldigt lätt.

Jag vet inte mycket om torrhärdning i allmänhet, men åldring av nötkött, vilket är en liknande process, har varit studerades i detalj av Kenji på Serious Eats. Baserat på hans fynd skulle jag föreslå att du kör i en liknande fråga:

So why does meat being aged stop losing moisture after the first few weeks?

It's a matter of permeability. As meat loses moisture, its muscle fibers get more and more closely packed, making it more and more difficult for moisture under the surface to continue escaping. After the first few weeks, the outer layer of meat is so tight and tough that it is virtually impermeable to moisture loss.

Enligt den här källan försvinner mest fukt under de första dagarna. De har också detta att säga:

The final product will weigh 15-20% less than the weight of the original meat. In case of byproducts like liver, heart, kidneys and heart the weight loss can be as large as 34-40%.

Så vad jag skulle göra är att i den punkt där du tror att det slutat att förlora vatten väger köttet och jämför det med förhärdningsvikt. Förlorar du rätt mängd vätska? Då skulle jag inte oroa mig för mycket om det. Observera att Kenji hittade betydande fördelar för ytterligare åldrande nötkött efter att vattenförlusten upphört, så det betyder inte nödvändigtvis att det inte finns några fördelar för ytterligare härdning.