Stronger bröd, hur skulle jag kunna uppnå det?

Navigera dina svar
1

Jag är ny att baka i allmänhet, och jag har nyligen försökt göra en enkel pizza bröd.

Men problemet är att när jag bröd brödet i ugnen verkar det som om brödet inte är så elastiskt som jag vill att det ska vara ..

Jag använder de grundläggande ingredienserna som är:

  • Mjöl
  • Yeast
  • Socker
  • Vatten

Brödet är bra .. det stiger och det ser bra ut .. men du kan knappt sträcka den, det krävs mycket lite dragning för att riva det ifrån varandra och det är lätt att spricka.

Jag skulle gärna veta hur jag kunde ändra det och göra brödet starkare och mer elastiskt?

Tack!

    
uppsättning Don 20.04.2013 18:54

2 svar

7

Gluten är ett protein som ger brödelasticitet. Vatten gör att gluten spiralerna slappnar av, och knådning hjälper till att sträcka gluten och ansluta till andra glutensträngar. Bröd som saknar stretchiness:

  • kan inte ha tillräckligt med gluten till att börja med. Om du använder ett lågt glutenmjöl kommer du inte att få och elasticitet. I allmänhet kommer något vanligt vitt mjöl att ha tillräckligt, men för bästa resultat använd brödmjöl, även känt som starkt mjöl
  • kan vara för torr. Gluten behöver vatten att slappna av och sträcka, om din deg är för torr eller "tight", då får du inte bra elasticitet
  • kan inte ha arbetat tillräckligt eller fungerat på fel sätt. Kneading sträcker sig mekaniskt gluten, om det inte är knådat tillräckligt, eller tekniken är inte rätt, då ingen elasticitet
  • kanske inte har uppstått tillräckligt. Jäst förbättrar verkligen degen, det fungerar verkligen på gluten. Rise handlar inte bara om förlossning, det gör en stor skillnad i elasticitet. Du bör märka en stor skillnad om det har stigit tillräckligt

Om jag var tvungen att lägga pengar på det skulle jag säga att det är förmodligen att din deg är för torr. Det här är ett lätt misstag att göra, du slår din deg ut på disken och det är verkligen snyggt, får inte tillräckligt med mjöl rätt? Men när gluten blir bearbetad använder den upp lite av den extra fukten, så att lägga till mycket mjöl i början kommer att riva gluten av vattnet som det behöver slappna av. Knäning med olja istället för mjöl kan hjälpa till där.

Som en sida lägger jag i allmänhet ett par matskedar olivolja till min pizza-deg för att förbättra smak och textur, även om det är helt frivilligt. Du har inte listat salt som ingrediens, bröd behöver lite salt, många bakare rekommenderar 10g per 500g mjöl, även om jag brukar skära ner några.

    
svaret ges 20.04.2013 21:37
1

GdDs information och förslag är allt informativa och hjälpsamma.

Du kan också försöka lägga till en "autolyse" vila som fransmännen gör. Efter blandning av vattnet, jäst och mjöl tillsammans tills det är väl kombinerat, tillåter degen att vila i ca 20 minuter. Detta gör det möjligt att mjölet blir hydratiserat och glutenet börjar utvecklas. Eftersom gluten börjar utvecklas så snart mjöl och vatten går med, krävs mindre knådning efter att autolysstödet har utvecklat gluten. Efter att autolysen sprinklar saltet över degen och knådas tills degen är jämn (en barns rumpa är en apt deskriptor här) och elastisk. Justera vätskan med teskedar och mjöl med matskedar för att uppnå önskad textur. Knä tills det känns smidigt och degen känns som en öronlopps konsistens när den kläms fast. Sträcka en liten bit deg för att testa elasticiteten. Om det kan sträckas tunt så att det är genomskinligt och ljus kan ses genom det utan att riva, har det passerat "fönsterrutetestet" och gluten är tillräckligt utvecklad och elastisk. Brödet ska ha en tillräcklig struktur.

Förgäves att tillsätta saltet efter autolysen kommer att hindra glutens utveckling som GdD underförstådd. Om detta är en oro kan saltet tillsättas till degen först. Min erfarenhet har varit att en autolys med en deg innehållande salt fortfarande hjälper degens gluten att utvecklas snabbare. Och det finns ingen risk för att glömma saltet.

I USA innehåller brödmjöl vanligen en liten mängd askorbinsyra (vitamin C) som hjälper till att jästmultiplicera och gluten utvecklas. Det kan tillsättas om det inte redan finns i mjölet, ca 1/32 tsk. per 3 koppar mjöl rekommenderas vanligtvis.

    
svaret ges 29.03.2015 22:02

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Varför misslyckas några piloter GUARD-frekvensen? How att hålla huset från att bli så dammigt utan HVAC-system?