Förvaring av mat: farozonen
När mat är mellan 38 ° F och 140 ° F, anses det i farozonen och bakterier växer snabbt på det. USDA-riktlinjer säger att inte längre än två timmar i farozonen är acceptabla. Detta gäller allt som ska kylas, inklusive obehandlat kött och kokt mat (rester). Dessutom, om det är över 90F (32C), minskar de riktlinjen till bara en timme.
Dödande patogener: matlagningstemperaturer
När du lagar kött, laga det till den rekommenderade temperaturen för den specifika köttstycket. Se till exempel USDA: s temperaturer för olika köttprodukter . Det här är konservativa riktlinjer, men de gör dig trygg. De vanliga:
- Fjäderfä: 165 ° F (74 ° C)
- Fläsk: 145 ° F (63 ° C)
- Nötkött, kalvkött och lamm: 145 ° F (63 ° C)
- Jordbiff, kalvkött och lamm: 160 ° F (71 ° C)
Olika kött har olika potentiella faror. De flesta bakterier dödas genom att värma den över 63 ° C, men vissa saker är mycket svårare att döda, så det är viktigt att använda lämplig temperatur för vad du lagar mat.
Och så snart det är kokt kan det finnas några saker som överlevde eller återinförs till maten, så du måste fortfarande följa den två timmar långa riskzonregeln ovan.
Toxiner
Även om bakterierna är döda kan gifter kvar om maten var ute för länge och orsakade problem. Oavsett hur noggrant du lagar mat, det kommer inte att kompensera för dålig hantering. (Också frågade och svarade här ). För mer information om att döda bakterier och farorna med de toxiner som de lämnar, se de många svaren på den här frågan .
Botulism
Botulism är anaerob (det växer utan syre) så det är ofta ett problem för konserverade varor eller saker som är suspenderade i olja (t ex vitlök i olja). Några ytterligare uppgifter från länk (° C-värden läggs till)
The majority (65%) of botulism cases are a result of inadequate home food processing or preservation (CDC 1998). Botulism results from ingestion of a toxin produced by the bacterium C. botulinum.
This bacterium requires a moist, oxygen-free environment, low acidity (pH greater than 4.6) and temperatures in the danger zone (38-140°F / 4-60°C) to grow and produce toxin. C. botulinum forms heat resistant spores that can become dangerous if allowed to germinate, grow, and produce toxin.
Sufficient heat can be used to inactivate the toxin (180°F / 82°C for 4 min., Kendall 1999). C. botulinum thrives in moist foods that are low in salt (less than 10%), particularly when they are stored at temperatures above 38°F / 4°C.
These organisms will not grow in an aerobic environment, but other aerobic organisms in a closed system can rapidly convert an aerobic environment to an anaerobic environment by using the oxygen for their own growth, permitting growth of C. botulinum.
Dödsberoende botulism dödar idag cirka 10 till 30 personer i USA, enligt Centers for Disease Control and Prevention .