Stämmer tiramisu fast i kylskåpet?

Ditt recept anger inte 55 ° C, och jag skulle bli förvånad om 5-8 minuter över knappt simmerande vatten bara blir det varmt. Faktum är att du söker efter källor:

• McGee, i På mat och matlagning, säger:

  When the temperature reaches 120°F/50°C, high enough to unfold some of the yolk proteins, the mix thickens, traps air more efficiently, and begins to expand. As the proteins continue to unfold and then bond to each other, the foam rises into fluffy mounds. The key to maximally light zabaglione is to stop the heating just when the foam teeters on the cusp between liquid and solid. Further cooking will produce a stiffer, denser, eventually tough sponge as the proteins over-coagulate

  vilket leder till slutsatsen att 55 ° C inte var tillräckligt varmt, eftersom det ännu inte hade nått "klyftan mellan flytande och fast".

• Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch och Peter Schieberle säger i Food Chemistry :

  Egg yolk can be whipped into stable foam only at higher temperatures (optimum 72°C), the volume increasing about sixfold in the process. Above the critical temperature, the volume falls and the proteins coagulate. The protein coagulation is prevented by reducing the pH value, e.g., by the addition of acetic acid. This effect is used in the production of highly stable sauces

  så det skulle innebära att du vill ha 72 ° C, eller kanske högre på grund av syra (vin) närvarande. Som en fördel skulle det också pasteurisera ägget.

Sammanfattningsvis tycker jag att du borde ha kokat det varmare.

Jag tvivlar på att det kommer att stå fast i kylskåpet, förhoppningsvis är det tillräckligt stabilt för att inte vidare försvika.

Jag tror inte att det är något fel på vad du har gjort. Tiramisu är en relativt ny efterrätt (glöm den "toskanska bagatellisen" som inte ens inkluderade mascarpone) skapad på Harry's Bar i Venedig. Som sådan finns det många variationer: lite torrare, lite boozier, lite krämigare och lite våtare och ditt recept får bara producera en mer mångsidig variation.

Tänk på att det inte behöver nödvändigtvis ha en tjock, nästan rörlig struktur som den (jag antar att om du inte bestämt dig för att inte) kommer bara att spridas i en gratinrätt så det är okej om det sprider sig ut lite. Under alla omständigheter kommer det att tjockna lite när det fryser när mascarpone börjar sätta i kylskåpet, så kommer kräm och i mindre utsträckning äggulorna.

Jag tror dock att de borde ha varit uppvärmda mer än vid 55 C kommer de inte att börja börja laga matlagning, för nästa gång kan du försöka värma dem till runt 65-70 ° C för att bilda en äkta kokad sabayon "(eller Jag antar att det är italienskt "zabione"!). Om du verkligen vill tjocka upp det i det här läget finns det inte mycket du kan göra utan att deflaterar blandningen, fast att du kanske kan hålla i några osmoked eller blötläggda, mycket knappt damfingrar för att suga upp överskottsvätskan. Annat än det är det väldigt lite du kan göra som inte skulle förstöra texturen så jag skulle inte prova majsstärkelse eller till och med gelatin.

Blandningen sätter i själva verket i kylskåpet. Den är fortfarande luftigare än den genomsnittliga tiramisu jag har ätit (men jag vet inte vilken kommersiell tiramisu som helst, förmodligen inte ett skum baserat på råoljor), men det är tillräckligt starkt för att hålla sin form när den serveras. Om en bit glömmas utanför över natten blir den mjukare igen och går något, men lagras ordentligt, det är väldigt bra. Ändå kommer jag att göra ett fastare skum nästa gång (genom att använda ett högre temp för att slå).

Här är en del från tiramisu, som du ser, stöder den sin egen vikt.