Såvitt jag vet är den grundläggande sak som gör att det inte är knådat bröd, en hög hydrering, en liten mängd jäst och en mycket lång ökning. Detta är min förståelse som härleddes från Jim Laheys recept , (och beskrivet och publiceras i New York Times ).
Men ibland vill jag ha ett mjukare bröd med en annan smak, vilken sort du får genom att lägga till mjölk och / eller ägg, men jag vill ändå inte knäda. Challah, mjuka rullar och så vidare. Är det säkert att lämna en höghydreringsberikad deg ut att stiga i en halv dag eller mer? Jag vill hellre inte prova det, för rädsla för att lukten av jäst maskerar lukten av förstörelse tills jag har ätit en skiva. Alternativt kan inte-knådiga bröd göras något annat sätt?Detta är ett underbart tillfälle för en kall ökning!
Det finns två huvudmetoder för att tillverka jästdegar, varma eller kalla. Den första är förmodligen vad du känner till - ljummet vätska, en mysig plats för degen och efter en eller två timmar är din deg redo för ugnen. Den andra är faktiskt vad många bakare föredrar: En deg med mycket liten mängd jäst bereds med kalla ingredienser och vilar över natten, ibland även i några dagar i kylskåpet. Under den tiden kan brödet utveckla mycket smak och jästsmaken är mycket mindre uttalad.
För att justera ett standardrecept, minska jästen till 1-2% för färsk kakajäst eller 0,4-0,1% för torrjäst av din mjölvvikt (ja det är väldigt lite jämfört med vad du förmodligen brukar) och använd kallvätska. Efter knådning sätts degen i kylskåp över en natt - den kalla miljön innebär att du inte behöver vara super exakt, en timme eller två mer eller mindre spelar ingen roll. Efter formning sätts degen åt sidan för andra vila vid rumstemperatur, under vilken du förvärmer din ugn och sten / holländsk ugn, om du använder.
För det icke-knådiga receptet i ditt exempel föreslår jag att du börjar med den angivna jästmängden, men istället för att vila på disken, ge den åtminstone två gånger tiden i kylskåpet, förmodligen mer. Min favorit baguette med ungefär samma förhållanden som ditt recept får 1 timme på disken (med en sträcka och vik eller två) innan den går in i kylskåpet i 48 timmar (och kommer att visa sig bra efter 24 eller 72 timmar).
Du kan berika degen efter eget tycke, mjölk eller smör kommer inte att vara ett problem i kylskåpet.
Läs andra frågor om taggar food-safety bread kneading rising Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna