Det beror på den aktuella grönsaken, de näringsämnen man vill få från den, och människans matsmältningsförmåga (eller, om du funderar på att laga mat till ditt husdjur eller boskap, djur), äter resultatet.
Ta till exempel morötter. Som denna artikel diskuteras, "kokar och ångar bättre bevarar antioxidanter, särskilt karotenoider, i morötter, än stekning, även om kokning ansågs vara det bästa. " Även "matlagnings morötter ökar deras nivå av beta-karoten." Men "Nackdelen med att laga grönsaker är att det kan förstöra något av C-vitamin i dem. Orsaken är att C-vitamin, som är mycket instabilt, lätt bryts ned genom oxidation, exponering mot värme (det kan öka hastigheten vid vilken C-vitamin reagerar med syre i luften) och genom tillagning i vatten (löses upp i vatten). "