Det är allmänt känt att om din mat är för sur, sänker du surheten hos maten genom att lägga till något sött. Är detta rätt?
Surhet kan mig mäta med pH. Ökar det söta faktiskt pH-värdet (mindre surt), eller blir pH-värdet detsamma och det söta maskerar bara syrans smak.
Ja, det är felaktigt. Det rätta att säga är att det minskar syrligheten. Sourness är en smak, och sötma sänker faktiskt det och vice versa. Coca Cola Classic har samma pH som vinäger, 2,5, men cola är sött och vinägerna är sura, eftersom sockret i cola är tillräckligt för att kompensera surheten och stryka smaken i det söta området.
Syrhet är en kemisk kvalitet av en lösning, och ges av mängden vätejoner fritt tillgängliga. Det förändras inte av mängden socker (förutom mycket starka syror som svavelsyra, som skulle reagera med sockret och binda några protoner i reaktionen). Surhet "skapar" surhet i den meningen att vi smaka surt mat som surt, men som du kan se i söthetsexemplet är våra tungor inte en perfekt sensor och kan luras av närvaron av söta ämnen eller andra saker som mirakelbär.
Observera att sötma verkligen minskar syrligheten och inte bara "maskerar" det som det maskerar bitterhet eller saltighet för vissa människor.
TEKNISK, sötma sänker inte surheten eller förändrar pH, men för praktisk användning är det sant. Söthet förändrar hur maten uppfattas, vilket minskar sourness eller bitterhet. Sourness kommer också att minska effekten av sötma.
Att citera på mat och matlagning, sidan 655 "Söthet hjälper till att maskera eller balansera både surhet och bitterhet från andra ingredienser."
Intressant faktum: Salt kommer också att minska uppfattad bitterhet. Du kan lägga till en nypa salt för att minska påverkan av bittert kaffe.
Det är korrekt att tillsätta socker gör att en mat verkar mindre sur, utan att göra det mindre surt.
Läs andra frågor om taggar food-science acidity Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna