Jag försöker göra Injera traditionellt, utan några starter, bara teff mjöl (den vita) och vatten (kranvatten). Jag blandade den och lämnade i en skål, täckt av diskhandduk, i mitt kök. Efter 60 timmar märkte jag ytan (bara ytan) var grå med formar, något gick fel! Jag undersöker orsakerna. Först och främst bor jag i centrala Italien, väderförhållandena skiljer sig självklart från Etiopien. Kanske är mitt kök ett för fuktigt ställe? Kan det vara något relaterat till kranvatten (PH?)? Eller kanske jag lät det jäsa för länge, eftersom det fanns bubbla även efter 48 timmar .. Några tips?
Jag har inte gjort injera än, men jag gör Dosa, som på samma sätt traditionellt fermenteras, och en av de viktigaste faktorerna för att göra detta på ett säkert och effektivt sätt är temperaturen. Min erfarenhet av dosa-smet indikerar att mycket lägre än ~ 70F (~ 21C) fördröjer verkligen jäsning ner. Jag försökte hitta en mer exakt temperaturrekommendation och hittade en blogg ( Culinaria Eugenius ) som rekommenderar 30C (~ 86F) (och inkluderar en riktigt grundlig genomgång också).
Jag har en riktigt bra etiopisk kokbok hemma, jag kan kolla senare, men jag vet inte om det kommer att ha en exakt temperaturrekommendation.
Om ditt kök är på den kalla sidan (och jag hoppas att det inte är en stabil 30C för din skull :-)), kan det vara till hjälp att gissa det i ugnen. Om du har ett pilotlampa på en gasugn, är det tillräckligt med värme för att hålla det tillräckligt varmt, eller om inte, om du har ett internt ugnslampa kan du slå på, det kan vara tillräckligt med värme.
Du skulle behöva hålla ut det, täckt, för en tid först, eftersom ugnen är mindre gästfri mot de vildgäster du vill fånga i första hand.
Din smet kunde ha varit klar efter 2 dagar, men det kommer att uppnå en starkare smak om du larmar det längre.
Ett annat recept från Mesob Restaurant i NJ säger att det kan vara överallt från 2-6 dagar för att slutföra jäsningen, men för säkerhetens skull vill du verkligen att jäsningen börjar snabbt så att den goda jästen kan byggas upp och bli färdig innan någonting dåligt får chansen att ta tag i, särskilt i en fuktig miljö som är vänlig mot sådana mögelsporer.
(Observera, Mesob är en bra restaurang och deras injera är bra, även om de sänker kostnaderna genom att blanda i andra korn, så jag litar på deras råd trots att jag inte har gjort det själv från detta recept.)
Vad gäller din nuvarande sats, en annan blogginstruktion för att starta säger att du enkelt kan ta bort formen genom att skumma bort toppen. Om det finns tillräckligt med alkohol i blandningen kan det vara säkert, men jag skulle personligen vilja slänga ut det och börja om det, vilket är det som vanligtvis rekommenderas i svar på den här frågan om surdeg startare .
Redigera: Ingen av mina böcker säger något mer användbart än "rumstemperatur" för jäsning. Mest indikerar att det ska vara klart om 2-3 dagar.
Hur jag gör injera är enkelt. Gör en smet teff och vatten. När din smet eller deg är färdig ta en halv liter vatten och häll den över din smet eller deg. Låt det sitta i 5 dagar. Efter 5 dagar, avlägsna det separerade vattnet och håll det åt sidan. Du behöver det för att täcka smeten igen när du har gjort matlagning. Blanda väl smeten utan överskott av vatten och laga mat. Lägg till nytt teffjöl för att ersätta det du tog för att laga mat.
Smeten smälter under det överskjutande vattnet.
Läs andra frågor om taggar fermentation Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna