Den vanliga processen med att temperera (mörk) choklad innebär att den tar upp 45 °, sedan ner till 29 ° och tillbaka till 31 °.
Om jag lämnar den tempererade choklad i en rörväska en stund och det svalnar, skulle choklad fortfarande vara i humör och ställa in fint (förutsatt att det fortfarande var flytande)?
Utan chokladhärdningsmaskiner eller smälttankar är det svårt att hålla choklad vid arbetstemperatur.
Chokladpunkten värmer upp den innan den "bryter" - så har härdad choklad det "snäpp" till det du vill alltid hålla intakt. Om du har gjort din härdning (förstår smältning) korrekt finns det inget att oroa dig för. Arbeta choklad så länge du kan - så länge som dess pliability passar dina behov. När det här tåget har passerat måste du re-temperera chokladet (här är det, igen kan du förlora "snappande" egenskaper). Hoppas det hjälper:)
Det kommer att vara i humör så länge det är flytande. Men problemet är att det inte kommer att vara flytande mycket länge. Härdad choklad sätter snabbt, vilket är en del av punkten, men det gör det svårt att arbeta med. När det har svalnat tillräckligt för att vara fast, måste du smälta och återhärda.
Det bästa sättet är naturligtvis med en tempereringsmaskin som håller chokladet vid perfekt temperatur. Om du inte vill blåsa några hundra dollar på en mycket specialiserad enhet kan du försöka hålla din pipesäck i kylare med en värmepanna (i lägsta inställning) mellan användningen. Eller håll det i ett varmtvattenbad, hålla koll på temperaturen (88 ° F, plus eller minus ett mycket litet antal).
Du kan ha större lycka med couverture choklad, vilket är lite mer förlåtande och ger mycket skarpa resultat. Det är äkta choklad, med en högre kakaosmörfraktion. Eller du kan använda de billiga dekoratörerna chokladkaka skivor, som sätter vackert och smakar som vax.
Läs andra frågor om taggar chocolate tempering Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna