Jag har sett att det finns en relaterad tråd om restaurangpraxis och hur länge att behålla mat, men jag tror livsmedelssäkerhet kommer in i detta som jag m bara pratar om skära grönsaker hållas för kanske 3 till 4 timmar? Det är mer frågan om effekten på smak jag är orolig för.
Jag är en angelägen nybörjare, så min knivkompetens är inte tillräckligt bra för att förbereda sig snabbt. Som sådan, om jag lagar mat för andra, försöker jag förbereda mig så mycket som möjligt för att servera mat på en rimlig tid. Jag skulle vara väldigt tacksam om någon kan berätta för mig:
Hur långt i förväg kan jag skära / tärna saker som lök, selleri, morötter etc utan att det har en skadlig effekt på smakerna och strukturerna?
När de är skivade / tärningar är det bättre att kyla dem eller kanske det gör dem våta / slimiga?
Om man förbereder vegen i förväg har skadlig effekt på smakerna och texturerna, pratar vi en liten skillnad som knappast någon kommer att märka eller har det en dramatisk effekt?
Tack på förhand.
Det enkla svaret är att nästan alla saker börjar försämras så snart som möjligt, men märkbar är nyckeln. John påpekar att detta kommer att variera per artikel. De flesta frukter och mjukare föremål kommer att vara betydligt mindre förlåtande. Potatis, ett relativt hårt föremål tenderar att oxidera dåligt, men vattendunkning tenderar att fixa det med dem också. Objekt som du nämner om, morötter, selleri, sallad, kål, något föremål som sylt, dessa typer av föremål tenderar att vara mer förlåtande. En timme, kanske två, du kommer sannolikt inte att märka någon kvalitetsförlust. Plastförpackning för att förhindra torkning kommer att hjälpa och kanske förlänga den här tiden. Förpackning och sedan is eller kylning, ännu bättre för torra föremål, men för våta föremål som gurkor kan gräset vara skadligt. Med saker som lök, vitlök och örter, jag skulle väl klassificera dessa som aromatiska ämnen och en del av deras smak går förlorad när som helst du kan lukta dem så jag skulle tendera att rädda dem för prep närmare att använda om möjligt. Om du behöver förbereda dem framåt, har jag till exempel huggat vitlök en timme framåt, och kastade den med olivolja som jag skulle använda i disken. Vänligen gör denna korta tid bara, eftersom råolja som lagras är olivolja klassificerad av USDA som en salmonellakris. Timmen ska vara bra, dagar inte så mycket.
Vissa frukter och grönsaker kommer att oxideras och missfärgas när de skärs - potatis och äpplen, framförallt. Om de är förberedda i förväg bör dessa förvaras i kallt vatten med lite syra (citronsaft eller vinäger).
Grönsaker i gourdfamiljen (gurka, squash) kommer att utsöndra vätska från de skurna ytorna som kommer att pärla upp och så småningom härda.
Vad gäller dina andra texturfrågor är jag rädd att det beror på vad du ska göra med dem - servera rå, saut, koka, rosta, friterad?
Läs andra frågor om taggar storage flavor vegetables Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna