Vete mjöl Vs. vete gluten

Det här är två relaterade men olika produkter.

Gluten är protein som bildas av två pre-cursorproteiner, glutanin och gliaden, som finns i vetemjöl i närvaro av vatten och under enzymatisk aktivitet.

Det bildar fjädrande sträckbara nätverk som ger jäst upphöjt bröd sin struktur.

Hele vete mjöl är ... väl ... helvete bär, grundas upp. Det är mestadels stärkelse, men innehåller allt glutenin, gliaden och det nödvändiga enzymet för att skapa gluten, som bildas naturligt när mjölet fuktas, om det ges tillräckligt länge eller knådas för att påskynda processen. Men även ett mycket starkt mjöl (brödmjöl) har inte mer än 10% -15% viktprocent protein, så det kan inte bilda mer än den mängd gluten.

Vitalgluten är väsentligen koncentrerad, pulveriserad gluten, utan resten av veteberrygens delar.

De är inte fritt utbytbara, eftersom gluten inte ger stärkelse, kli och andra komponenter som mjöl gör. Du kan, i specifika recept, kunna använda bara gluten, men inte i det allmänna fallet. Och även om substitution är möjlig, måste du bestämma rätt förhållande för att uppnå önskat resultat.

Genom att använda vit vetegluten istället för hela vetemjöl, kommer de flesta applikationer att misslyckas helt (ingen förtjockning från stärkelse, som i en sås), eller vara tät och gummiaktig och praktiskt taget obehaglig (som i ett bröd).

Du kan göra Seitan från vetemjöl genom att bilda det i en deg och skölja sedan bort stärkelsen. Att göra det från vital vetegluten är snabbare, men vetemjöl är en vanligare häftklammer och du kanske känner dig bättre om att göra den från denna råa ingrediens.

Kolla in den här länken:

länk

"Huvudmålet när man gör seitan från helmjöl är att skilja stärkelsen från gluten genom en serie sköljningar och låta vattnet tvätta stärkelsen bort från glutenet."