Varför använder "nästan ingen knådbröd" receptet öl? Kan det ersättas?

2

I America's Test Kitchen / Cooks Illustrated har de ett recept för nästan ingen knådning bröd som har öl som en av dess ingredienser. Vad lägger ölen till? Och kan den ersättas av något annat (det är inte alkoholiserat)?

    
uppsättning System Down 12.04.2014 00:31

2 svar

6

Syftet med ölen (och ättika) i detta fall är att lägga till några av de malty, jässmakningar som är typiska för längre jästbröd eller surdjursbröd. Du kan antingen lämna den och ersätta den med en lika stor mängd vatten eller använda en alkoholfri öl

Koldioxidutsläpp från ölet kan i början lägga till lite extra hiss för att etablera några luftceller och arbeta glutenet lite, men med en 18 timmars rumstemperaturförhöjning skulle den fördelen vara försumbar. I de flesta öl (särskilt stora amerikanska kommersiella flaskor) finns det inte tillräckligt med aktiv jäst kvar i flaskan när den är full för att göra något heller.

Författaren till den ursprungliga artikeln (Cook's Illustrated # 90, Jan 2008) lade till öl och ättika för att lägga till smak för ett brödrecept som redan producerat anständigt bröd.

My bread now had tang [from the vinegar], but it lacked complexity. What I needed was a concentrated shot of yeasty flavor. As I racked my brain, I realized that beyond bread, there is another commonly available substance that relies on yeast for flavor: beer.

    
svaret ges 12.04.2014 00:50
1

Jag har funnit att öl i bröd (och skorskor, för att vara mer specifika) ger den en mycket ljus, luftig kvalitet. Jag vet inte tillräckligt för att tala auktoritativt, men jag skulle gissa jästen (eller vad som helst) i det hjälper sin livskraft - vilket gör det så att du inte behöver knäda det lika mycket.

Så jag vet inte säkert - men jag skulle gissa att det har ett annat funktionellt syfte än bara smak.

    
svaret ges 12.04.2014 03:24