Syftet med ölen (och ättika) i detta fall är att lägga till några av de malty, jässmakningar som är typiska för längre jästbröd eller surdjursbröd. Du kan antingen lämna den och ersätta den med en lika stor mängd vatten eller använda en alkoholfri öl
Koldioxidutsläpp från ölet kan i början lägga till lite extra hiss för att etablera några luftceller och arbeta glutenet lite, men med en 18 timmars rumstemperaturförhöjning skulle den fördelen vara försumbar. I de flesta öl (särskilt stora amerikanska kommersiella flaskor) finns det inte tillräckligt med aktiv jäst kvar i flaskan när den är full för att göra något heller.
Författaren till den ursprungliga artikeln (Cook's Illustrated # 90, Jan 2008) lade till öl och ättika för att lägga till smak för ett brödrecept som redan producerat anständigt bröd.
My bread now had tang [from the vinegar], but it lacked complexity. What I needed was a concentrated shot of yeasty flavor. As I racked my brain, I realized that beyond bread, there is another commonly available substance that relies on yeast for flavor: beer.