Natriumklorid är mildt kaotropisk med avseende på de flesta proteiner. Det betyder att laddningsinteraktionerna mellan Na +, Cl- och laddade aminosyror i sojaprotein gör det måttligt mer lösligt, även i en något denaturerad staten.
Så många som har upplevt, kommer sojamjölk ofta att stryka i varmt kaffe. Jag har upplevt det här med både omedelbart och färskt kaffe, och med min hemlagad sojamjölk (inte min favorit sojamjölk från affären, som har några extra saker).
Det finns många människor där ute med samma problem, som vanligtvis är klandrat på kaffets surhet, syra är känd som en koagulant:
En dag försökte jag lägga till salt till mitt kaffe, med vetskap om att det sägs att minska bitterhet ( ref ). Den dagen curdled min sojamjölk inte. På varje dag därefter, om jag tillsatte en nypa salt till mitt kaffe innan du tillsatte sojamjölken, skulle det inte häfta. Min uppvärmning har förblev densamma: Blanda omedelbart kaffe med kokande vatten för att lösa upp, tillsätt kall sojamjölk, rör om och sedan mikrovågsugn tills det är varmt igen.
Vilken kemisk interaktion kan antagligen resultera i salt som förhindrar kvävning av sojamjölk?
Jag kan inte hitta några definitiva svar på den här frågan online. Alla diskussioner jag kunde hitta är spekulation.
Faktorer som orsakar sojaprotein att koagulera är värme, surhet och närvaron av magnesium- eller kalciumsalter. Dessutom är proteinerna mer benägna att kväva om de värms mycket snabbt.
Jag antar att du uppvärmde ditt kaffe och mjölk identiskt med och utan saltet. Om du hade ändrat ordningen med att lägga till kokande vatten, hade det till exempel hindrat din curdling.
Om du har hårt vatten kommer det att finnas en bra mängd kalciumsalter i ditt vatten. Kaffe själv har också en bra bit magnesium. Dessa salter kommer att koagulera sojaproteiner lättare än surhet.
Natriumklorid orsakar inte sojaproteiner. Natriumkloridjoner kommer att ersätta kalciumjoner - detta används i vattenmjukgörare och blötläggningsbönor.
Min misstanke (som man skulle bevisa skulle kräva mer experiment än jag har tid till just nu) är att natriumjonerna hindrar kalcium- och magnesiumjoner från att koagulera dina sojaproteiner.
Acid curdles soya: det är en del av tofu-tillverkningen. Allt i kaffet som neutraliserar syra under ett givet tröskelvärde, kommer att förhindra det. Svart kaffe ligger i intervallet 4.3 - 5
Enligt New Scientist: Det pH som krävs för att göra tofu från sojamjölk är cirka 5,7 till 6,4
Jag räknar med att det kan finnas små flingor av koagulering i koppen men inte märkbart så. Du kan testa detta genom att lösa upp i salt först och hälla soja utan omrörning alls: se vad 2min ger. Slutligen rör det och se om det är din vanliga kopp.
Nu någon annan säger varför ett förmodat neutralt salt har den effekten ...?
Natriumklorid är mildt kaotropisk med avseende på de flesta proteiner. Det betyder att laddningsinteraktionerna mellan Na +, Cl- och laddade aminosyror i sojaprotein gör det måttligt mer lösligt, även i en något denaturerad staten.
Lägg till en liten bicarb till din sojamjölk, inte mer curdling: -)
Läs andra frågor om taggar coffee chemistry soymilk Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna