Kan jag göra potatis söt genom att laga dem?

Navigera dina svar
4

Jag har hört att matlagning "bryter ner" kolhydrater som stärkelse. Jag vet också att stärkelse är ett komplext kolhydrat, som i huvudsak består av enkla kolhydrater (sockerarter).

Potatis innehåller mycket stärkelse, så jag undrade: finns det ett sätt att laga potatis som bryter ner stärkelsen och gör dem söta?

Jag förväntar mig naturligtvis inte att kunna göra dem söta som godis, men jag undrar om jag kan få lite sötma av dem.

Jag frågar bara om nyfikenhet; Jag har inga särskilda mål eller rätter i åtanke.

    
uppsättning Tanner Swett 13.01.2019 01:36

3 svar

4

Det du tänkte fungerar inte. Jag har också hört generiska påståenden att kokning i princip bryter ner komplexa kolhydrater till enkla men det betyder inte att alla komplexa kolhydrater kommer att bryta ner eller att någon matlagningsmetod kommer att göra det. Och när vi kommer till ditt specifika exempel är det ett nej: stärkelse bryter inte ner i socker vid potatislagningstemperaturer. Även om du skulle värma stärkelse mer blir det inte särskilt sött - du kan observera det när du gör mörk roux.

Det finns andra sätt att bryta stärkelsen ner, och de andra svaren pekar på de viktigaste, kalla temperaturerna och enzymerna. Men inte laga mat.

    
svaret ges 13.01.2019 16:16
4

En råpotatis är 79% vatten, 17% kolhydrater (varav 88% är stärkelse) och 2 % protein. Så din fråga är i huvudsak: kan stärkelse omvandlas till socker?

I teorin är svaret klart "ja": det här är vad växter gör när de bryter ner stärkelsen skapad som den slutliga produkten av fotosyntes och vad som händer i matsmältningssystemet. Stärkelsedbrytning är en komplicerad process som involverar flera olika amylasenzymer.

I praktiken tror jag att svaret är nej. I en rå potatis finns stärkelse närvarande i många små granuler. Vid kokning gelatiniseras stärkelsen: granulerna brister och vatten absorberas. Detta är en irreversibel kemisk förändring som uppenbarligen har stor inverkan på smak och konsistens. Men det producerar inte betydande mängder sockerarter.

En närmare matchning med stärkelsedbrytningsprocessen i växter sker vid bryggning. När öl bryggs från korn genom upphettning av en "mos": de naturliga amylaser som finns närvarande i spannmålen omvandlar stärkelse till sockerarter; dessa fermenteras därefter av jäst. Den exceptionellt söttandade kan försöka efterlikna denna process med potatis och lägga till något som vete, korn eller sötpotatis som har naturlig amylas. Du kan då koka potatisens "proto-beer" för att extrahera sockret.

    
svaret ges 13.01.2019 05:22
4
Sättet att göra potatis söt är faktiskt att inte laga dem genast - du måste kyla dem, för att ge tiden för stärkelse att konvertera till sockerarter. (det kallas kallt inducerad sötning), som diskuteras i Serious Eat tar österrikisk potatisallad )

Om du känner någon som växer potatis, kan de bara lämna dem i marken för att gräva upp i början av våren. För resten av oss betyder det att man lämnar en påse potatis i kylskåpet i några veckor.

    
svaret ges 13.01.2019 15:13

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Does någon som misslyckas mot Dissonant Whispers på sin tur slänger sin rörelse för den svängen? Could Delta lägre flygkostnad? [stängd]