Interpretera ett recept från fru Beeton: "hellre en rask ugn"

Navigera dina svar
3

Gamla recept är kända för att vara oriktiga, särskilt om temperaturen, men när de kallar efter en "het" eller "cool" ugn kan vi få en anständig uppfattning om vad de pratar om. Den här:

SODA BISCUITS.

  • INGREDIENTS.—1 lb. of flour, 1/2 lb. of pounded loaf sugar, 1/4 lb. of fresh butter, 2 eggs, 1 small teaspoonful of carbonate of soda.

    • Mode.—Put the flour (which should be perfectly dry) into a basin; rub in the butter, add the sugar, and mix these ingredients well together. Whisk the eggs, stir them into the mixture, and beat it well, until everything is well incorporated. Quickly stir in the soda, roll the paste out until it is about 1/2 inch thick, cut it into small round cakes with a tin cutter, and bake them from 12 to 18 minutes in rather a brisk oven. After the soda is added, great expedition is necessary in rolling and cutting out the paste, and in putting the biscuits immediately into the oven, or they will be heavy.

    Time.—12 to 18 minutes. Average cost, 1s.

    Sufficient to make about 3 dozen cakes. Seasonable at any time.

    [kursivminne] är mindre klar. Förmodligen snabb = snabbmatning = ganska hett, men det kan fortfarande vara från 180 ° C till 250 ° C. När jag överväger att baka det för att se hur de visar sig är det inte möjligt att hitta ett liknande modernt recept att kopiera, för jag vet inte vad som betyder liknande : en kex (Storbritannien)? en scone?

    Jag har frågat om en annan aspekt av samma recept , och tanken på att baka den präglades av en diskussion om betydelsen av kex på english.se .

        
    uppsättning Chris H 03.11.2017 14:08

    3 svar

    7

    Att ge ugns temperaturer i grader är en ganska modern uppfinning:

    På vår (stora ...) mormor hade ugnar inte termostater och ratt, men värmdes med trä eller annat bränsle och justerade temperaturen berodde på kockens skicklighet (mer eller mindre trä, mer eller mindre luft ..) och därmed recepten gav "klasser" av temperatur, t.ex. hög värme eller låg värme . Jag har till och med en tysk kokbok från 1930 som fortfarande ger verbala beskrivningar ("baka vid måttlig värme") istället för temperaturer.

    En annan verbal skala som används "hastighetsvillkor", med hänvisning till hur snabbt maten är kokt. En snabb ugn för bröd, en brisk ugn för cookies, en långsam ugn för känslig konfekt eller långbrändning och så vidare.

    Det finns många konverteringstabeller för de coola till heta fraserna, men jag kunde inte hitta en uttrycklig inklusive "livlig".

    Men om du noterar att livlig är långsammare / kallare än snabb och snabb = het , placerar det här livlig i kategorin måttligt het , eller klart, runt 200C . Några grader mer eller mindre kommer att vara ditt val och beror på din preferens för ljusare eller mörkare kex och även lite på ugnen. Leta efter visuella ledtrådar som att bruka eller öka.

    Detta passar moderna recept, som föreslår ett liknande intervall för cookies. Så jag föreslår att du försöker att justera enligt din preferens och test sats.

        
    svaret ges 03.11.2017 15:56
    2

    Det här är ett intressant problem eftersom det ser ut som om det är halvvägs mellan en kaka och en scone. Shortbread bör bakas vid 190C och scones vid 220C, så jag skulle sikta på mitten på detta och gå till 205C.

        
    svaret ges 03.11.2017 15:08
    2

    Med ett jämförande tillvägagångssätt är andra nämnder av en brisk ugn i samma källa:

    • Bakad nötkött-biffpudding: 90 minuter i en rask men inte hård ugn.
    • Broiled ox-svans kan lättare förberedas genom att placera svansarna i en snabb ugn.
    • Kasta i hålet bakas i en tålbar, brant ugn i 90 minuter.
    • Fricandeau av kalvkött ska simmas mycket försiktigt i ca 150 minuter, sedan en kort stund före servering sätta i en snabb ugn för att fasta bacon så att den inte bryts när den är glaserad.
    • Gibletta ska bakas i mer än 90 minuter i en snabb ugn.
    • Cherry tart bakas i en snabb ugn från 30 till 40 minuter.
    • Dampfnudeln eller tyska puddingar bakas i 10 minuter i en snabb ugn för att få en fin brun färg.
    • Somersetshire puddningar: i en snabb ugn i ca 30 minuter.
    • Charlotte-aux-pommes: i en snabb ugn med en ljus färg. Tid ospecificerad, men prep ser ganska snabbt ut, så jag antar att de flesta av de 40-50 minuter är för bakningen.
    • Enkel apple charlotte: i en snabb ugn i mer än 45 minuter.
    • Ostsmörgåsar (nuförtiden skulle vi kalla dessa osttillsatser): 10 minuter i en snabb ugn.
    • Vanliga bullar: i en god, snabb ugn; från 15 till 20 minuter kommer att krävas för att baka dem snyggt.
    • Bra vanliga bullar: i en snabb ugn från 20 till 30 minuter.
    • Skor: i en snabb ugn i ca 20 minuter, och sedan ytterligare 5 minuter ha brutit dem i hälften.
    • Gærkaka: I en snabb ugn i ca 90 minuter, täcker det med brunt papper om toppen brinner för mycket innan de kokas igenom.

    Och jag behöver en helt separat sektion om puffdekor:

    • Puff-paste requires a brisk oven, but not too hot, or it would blacken the crust; on the other hand, if the oven be too slack, the paste will be soddened, and will not rise, nor will it have any colour

    • När man gör kycklingpatties bakas puffpasta kring bröd och glasas med ägg i en snabb ugn i ca 15 minuter.
    • Fruktomsättning, som också använder puffdekor, bakas i en snabb ugn i ca 20 minuter.
    • Citronsockerkakor (i blöta bakverk) i ca 15 minuter i en god, bräsch ugn.
    • Mince pajer i en snabb ugn i 25 minuter, eller längre, om pajerna ska vara mycket stora.
    • Öppna tårta med blöta bakverk och sylt: i en snabb ugn från 10 till 15 minuter.
    • Tartlets, som verkar vara samma sak (?), i en snabb ugn i ca 10 minuter, eller ganska längre.
    • Vol-au-ventiler, men här är det mer komplicerat, så jag hoppar över det här i analysen.
    • Ramakiner av blöta bakverk och ost: Brisk ugn från 10 till 15 minuter.

    Analys

    Några av dessa tider ser ganska långa ut. Jag kan inte hitta ett enda modernt puffdekor med kakor, som tar längre tid än 20 minuter, även vid 180 ° C. Toad-i-hål recepten verkar vara cirka 25 minuter vid 220 ° C och sedan 10 minuter vid 180 ° C, så 90 minuter måste vara vid en låg temperatur. Den 90 minuters jästkaka kan säkert inte vara över 160C.

    Å andra sidan tar apple charlotte endast lite längre än Delia Smiths vid 200C, och de flesta puffdekorstiderna verkar rimliga för 200C eller något högre.

    Min preliminära slutsats skulle vara att livlig kan betyda allt från 160c till 220c, vilket möjligen står för 50% felmarginalen (12-18 minuter) i koktiden för sodakakorna. Jag skulle vara benägen att prova 200C och kolla på dem efter 12 minuter.

        
    svaret ges 04.11.2017 10:47

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Fan körs när i "on" -läget, men inte när i "auto" -läge i "cool" -inställning För en teknologisk avancerad ras varför använder kolonialflotta människorna fortfarande papper för inspelning?