Jag har nyligen gjort ciambotta (som en italiensk ratatouille) vid två separata tillfällen, först med att använda russetpotatis och en gång med röda potatis. I båda fallen kom potatisarna (skuren i halv tum) ut för fast för min smak (och min frus smak). Båda gången potatiserna spenderade ungefär 45 minuter all-berättade simmering i den nederländska ugnen innan de serverades och tillbringade flera dagar i kylskåpet som rester.
Jag trodde att kanske om jag parboiledde potatiserna först skulle jag få bättre resultat. Men jag vill inte överkoka dem och göra dem gröna. Jag har sett mycket på nätet om parboiling potatisar innan du rostar dem, men ingenting om att lägga dem till en gryta.
Är parboiling en rimlig strategi här? Hur riskabelt är det? Jag vill att potatiserna ska vara mjukare, men jag vill inte att de ska vara svampiga heller.
45 minuter med kokning är mer än tillräckligt med tid för att mjukna potatis oavsett höjd.
Parkokande potatis före rostning frigör och gelatiniserar stärkelse på utsidan av potatisarna, som då blir snäll och knäckt när den stekas. Det kommer inte göra någonting användbart i din gryta.
Den troliga syndern för dina potatis som inte mjukar är förmodligen sur.
När potatis kokas med syra (citronsaft, ättika, tomater, etc) kommer syran och värmen att orsaka att pektinet i potatisytan gelas. Detta är ibland önskvärt för saker som pommes frites men det kan göra dem för fasta i andra fall.
Om ditt recept har sura ingredienser kan du lägga till dem nära slutet av lagningen eller åtminstone efter att potatiserna har haft tid att mjukna ordentligt.
45 minuter är tillräckligt lång för att helt koka oklippt potatis, om inte de är mycket stora. Om du skär dem i halvtimme kub, är det alldeles för länge.
En enkel lösning på problemet skulle vara att koka potatisarna separat (till exempel 10-15 minuter - kontrollera konsistensen när du går, det beror på sorten och åldern på potatis) och lägger dem till ciambotta i slutet. På så sätt behöver du inte oroa dig för biverkningen av sura tomater eller andra grönsaker.
Läs andra frågor om taggar potatoes stews Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna