Jag beredde jästbaserat bröd med både hand- och brödmaskin. Degen ser perfekt ut, men när jag försöker baka den om det är i brödmaskin eller ugn, börjar den kollapsa vid uppvärmning.
Degenberedningen baserades på vanliga brödrecept, t.ex. 300 ml vatten, 450 g allroundmjöl, jäst, socker, salt. Processen genomfördes av brödmaskin inom 90 minuter (programmerad för degberedning).
Vad är fel? Och hur man undviker kollaps av jästhöjd degen under bakning?
Det finns tre viktiga saker som kommer att orsaka kollapsade jästhöjda bröd:
Underutvecklad gluten (eventuellt från otillräcklig knådning), vilket inte skapar tillräckligt med glutennätverket för att hålla gasen från jäst, särskilt under ugnsfjädern. Detta kan förvärras genom att använda lågproteinmjöl, som inte alstrar så mycket gluten som mjölk med hög protein (kallad stark mjöl i Europa). Detta tenderar inte att manifesteras som en kollaps, så mycket som ett misslyckande att stiga.
Betydande overkneading, till den punkt där glutennätverket börjar bryta ner och kan inte hålla gasen (det här är ganska osannolikt, om inte maskinen knådas)
Over-proofing (tillåter att öka eller fermentera för länge), vilket skapar mer gas än glutencellerna kan hålla, vilket leder till bristning och kollaps när värmen i ugnen orsakar expansion och ugnsfjäder. Detta leder till att brödet kollapser.
Utan mer information är det svårt att berätta vilka av dessa du upplever.
Läs andra frågor om taggar baking bread yeast Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna