Du kan inte undvika skummet, det kommer att bilda men du kan hålla det från att koka över. En skummande kruka kokar över eftersom skummet fäller ånga, som verkar som ett lock som sitter strax ovanför vattnet. Att slippa ånga tar värme bort från potten, vilket förhindrar att vattnet blir supervärme och koka över. Du kan förhindra det genom att helt enkelt röra och flyta en träsked på toppen (fungerar faktiskt).
Jag skulle dock förhindra detta genom att minska värmen. Du behöver inte koka din mat, en simmer fungerar bra och är mer försiktig på dina ingredienser, mindre värme betyder även med skum det kommer inte att koka över. Så sätt ner det och lösa ditt problem.
Vad gäller varför skummet bildar sig med svampar vet jag inte. Med pasta och ris är det stärkelsen på ytan som kommer av och expanderar, men svampar är inte stärkelse. Jag misstänker att det är andra partiklar på utsidan av svampen, eller kanske sporerna under locket. För att minska skummen kan du försöka skölja shrooms, det är vanligtvis en no-no men när du lagar dem i vatten är det inte så mycket. Du kan sautera dem separat om du har tid, du får en annan smak som du kanske föredrar, även om du inte skulle få det på det sättet i en traditionell japansk curry.
Här är en artikel om skumning i pastavatten som kan vara värt en läsning.