Vad gick fel med mitt bröd?

Jag tror att du har mycket nära, bara ett par tweaks är nödvändiga.

Generellt är orsaken till en tät loaf att degen är för torr och / eller otillräcklig glutenutveckling. Om du har minskat vätskan i receptet genom att lägga till mindre honung och inte byta ut det med något så kommer du att få mindre glutenutveckling eftersom gluten behöver vatten att varva ner och jäst behöver vatten att fungera. Det är också möjligt att du lagt till mycket mjöl när knådning, lägg inte till mer mjöl än receptet kräver, även om det är klibbigt, kommer det att införlivas och bli mindre klibbigt när gluten utvecklas. En torr deg kommer också att få mindre ugnsfjäder från expansion av luft och vattenånga. Att lämna ut äpplen i detta fall borde inte göra brödet tätt eftersom de är en fyllning och inte själva degen.

Det är också möjligt att du inte lät det vara tillräckligt bevis. Recept ger ofta timing för korrektur, men vad ska du leta efter ett resultat. Challah är en berikad deg, honung, ägg, olja och socker kommer alla att retardera jästverkan, vilket gör det långsammare att stiga. Det kan ta ett tag för en berikad deg att jobba, så det hjälper till att budgetera extra tid. Jag gillar att låta en challah vara mer än dubbel i storlek innan jag går vidare till nästa steg.

Ett annat problem kan vara att du inte ätit tillräckligt. Kneading avlindar glutensträngar och låter dem förkrossas, vilket ger din elasticitet och gör det möjligt att fälla upp luften som skapas av yeas-åtgärder. Om du inte knådar tillräckligt kommer det att bli mindre glutenutveckling och mindre elasticitet. Det ser inte ut som om det här var fallet för dig, men det är en övervägande.

Nu när det gäller flätat bröd finns det några gotchas. Ditt mål när flätning och formning av ditt bröd borde vara att behålla så mycket som luften i degen.

• Rolling: Du måste jobba challah degen mycket när du rullar ut flätorna, tendensen kan vara att verkligen trycka ner när du förlänger de enskilda flätorna. Detta har till följd att man squishar ut luften, vilket betyder allt det hårda arbetet som gjuren blev förkastad. Istället för att squeeze och trycka på deget för att få det att gå ut, försök med att använda rullningsrörelsen för att sträcka degen ut, så behåller du mer av din snygga luft.
• Hantering: Försök att behandla dina flätor lite försiktigt och grov hantering slår ut luften. Du behöver inte knacka tillbaka degen under stigning, eftersom du gör tillräckligt med rullning och flätning för att bli av med stora luftbubblor.
• Flätning: En vanlig orsak till täta flätade bröd är att flätningen gjordes för hårt och lämnar inget utrymme för expansion under den senaste uppgången. Bröddeg är levande, när du rullar flätorna ut kommer du att förlora en del av din uppkomst, men en hälsosam och aktiv deg kommer att springa tillbaka. Du måste lämna lite utrymme för att tillåta detta, eller degen i mitten kommer inte att gå någonstans

När du tittar på din bild har brödets kanter större lufthål än centrum, vilket får mig att tro att du flätat det för hårt och / eller var för grovt med det när det flätas upp. Kanterna ser fortfarande lite täta ut, förmodligen var det lite för torrt också.