Enligt Cooks Illustrated-artikel Tenderizing Meat with Baking Soda (eventuell paywall):
Briefly soaking meat in a solution of baking soda and water raises the pH on the meat’s surface, making it more difficult for the proteins to bond excessively, which keeps the meat tender and moist when it’s cooked.
Det här är nästan säkert effekten av bakpulveret: för att hjälpa till att skapa en mer ömtålig produkt. Detta är förmodligen särskilt nödvändigt med tanke på bristen på brödprodukter (som ger stärkelse som fysiskt stör proteinbindning, och hjälper till att behålla fukt i, vilket ger en mer ömt köttbull).
Tartarsyran är förmodligen där eftersom receptförfattare används för att para ihop det med bakpulver, vilket är nödvändigt när det används för att skapa förklingning i bakverk . I köttbullarna kommer det helt enkelt att hjälpa till att göra dem sura, även om det också kommer att neutralisera lite av natron.Jag har granskat flera recept på webben som innehåller bakpulver i köttbulle recept. de hävdar olika att det hjälper till att göra köttbullarna lättare eller mer ömma.