Faktisk oxidation av oljorna är en viktig bidragsyter till rancidity , vilket skulle göra oljan extremt obehaglig och därför olämplig för matlagning.
Oljens effektivitet vid högre temperaturer är relaterad till dess rökpunkt , vilken Wikipedia definierar som:
the temperature at which, under defined conditions, enough volatile compounds emerge from the oil that a bluish smoke becomes clearly visible
I allmänhet vill du använda oljor under deras rökpunkt, eller bara knappt på den.
Rökpunkten för olika kulinariska fetter beror på deras sammansättning, och mängden raffinering och avlägsnande av föroreningar inom.
Vissa oljor som erbjuder överlägsen prestanda vid höga rökpunkter inkluderar:
- Jordnötter - 450 F / 232 C
- Grapeseed - 420 F / 216 C
- Avokado - 375 F / 190 C
Du vill också i allmänhet välja en raffinerad, neutralt smaksatt olja för de flesta sådana applikationer.
Mer information finns i den länkade Wikipedia-artikeln eller sammanställningen på fanerna för goda äter .
Uppdatering: För en bra avhandling om matlagning med fett eller olja, se serien pågår vid Allvarliga ätter: