Detta svar talar om hur mycket värme som krävs för att laga stekt ris som smakar på samma sätt som restauranger.
Jag vill förstå vetenskapen bakom den. Vänligen förklara.
Det är en fråga om termodynamik.
När du lagar mat, kyler maten sig genom förångande kylning och energin används för att orsaka kemiska förändringar i maten (t.ex. karamelliserande sockerarter).
Om du har för mycket mat i pannan, är balansen överväldigad av förångande kylning, och därmed kan du bara komma till kokpunkten för vatten.
För att ändra ekvationen måste du göra något av följande:
Du kommer ofta att se råd för # 3 - som att torka torrbiff eller kyckling innan du grillar det, utan att du får bra brunning.
Du kan inte göra det när du arbetar med såser. Du kan prova att laga mindre, men med såser orsakar du fler problem - om panstorleken är densamma, är förångningsområdet detsamma, så du förbättrar inte riktigt balansen.
Med en tillräckligt stor brännare kan du faktiskt värma såser över kokpunkten, eftersom du sätter in energi snabbare än att avdunstningen kan svalna den. Detta som kommer att förändra de kemiska reaktioner som uppstår, därmed de resulterande kemiska föreningarna och den resulterande smaken av maten.
I grund och botten finns det en särskild kinesisk stil med matlagning som kräver extremt stora mängder värme för att få en viss blandning av texturer och smaker. Genom att hålla mängden värme hög och konstant lagas maten snabbt och med en viss sorts smak - hänvisas till något poetiskt som " wok hei "
Det är ganska specifikt för kinesisk matlagning, och något som är mer sannolikt att hitta ut, om du inte har rätt typ av hög värme spis med brinnande eldor som kommer ut som en raketmotor.
Det är inte bara mängden värme. Värmekomponenten är verkligen viktig, men den roliga smaken som du bara får från kinesisk takeout stekt ris, har verkligen att göra med elden.
Röket från elden, till och med helt förbränt eld kuvert wok och maten i den, absorberar maten i det där wok röket och det ger vad den kinesiska takeout wok-smaken. Det är mest märkbart i stekt ris eftersom stekt ris är smakligt smakat vilket gör att du kan smaka det nästan direkt som en framträdande egenskap / smak av maträtten. Detta kallas Wok Hei och det händer bara när du använder eld.
Läs andra frågor om taggar food-science heat Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna