Har socker kock ägg?

Navigera dina svar
1

Det finns en gammal fru saga om socker matlagning ägg. Jag undrade om det finns något ämne för det eller om det bara är en koncentration av ägget eftersom sockerarterna absorberar vatten.

Jag tittade på The Try Guys och på denna pajepisode förklarar gästkocken de olika fallgroparna att göra en pecanpai. Hon fortsätter med att säga att låta ägg och socker sitta ihop för länge, för att äggen ska laga äggulan och eventuellt förstöra skålen. Jag har aldrig hört talas om att ägg är "kokta" från socker, så jag gjorde en kort översikt.

Överallt är jag nyfiken om detta har någon verklig giltighet eller om det bara är en missuppfattning.

Episoden är länkad tillsammans med en artikel om den. Pröva Guy Pie Ep @ 7:39 Artikel

    
uppsättning Jade So 15.12.2018 23:48

2 svar

4

De gamla fruarna är spektakulärt fel i detta fall - socker lagar inte bara ägg, det gör det svårare att laga dem.

Se till exempel denna passage från Shirley Corriher's "Cookwise" (betoning min):

One day Roland Mesnier, the White House pastry chef, asked me to prepare his lemon curd recipe b heating it on high, bringing it to a boil, and straining it. Knowing that the recipe had no starch and fearing it would turn to scrambled eggs easily, I questioned, "High?" Chef Mesnier stood there with his arms folded across his chest and repeated, "On high".

I obeyed. The split second I saw bubbles, I strained the lemon curd into a cold bowl. Sure enough, I had a tablespoon of scrambled eggs in the strainer, but in the bowl I had a thick lemon curd made in minutes. Chef Mesnier knew that his recipe had enough sugar to prevent the recipe from scrambling instantly and could be cooked over high heat.

När du lägger till socker på ägg och värmer inte, får du en söt äggmassa, och det har ingenting att göra med en uppvärmd / kokt äggmassa.

    
svaret ges 16.12.2018 14:10
6

Det är inte verkligen kemi¹, men enkel fysik: du kan ha samma resultat med salt. (och ett experiment som du enkelt kan replikera hemma: salt är mycket billigare än socker).

Vad händer är att saltet och sockret och en hel del andra saker verkligen absorberar vattnet i ägget, vilket gör att proteinerna i ägget går ut, hakar i varandra och gör dessa dehydrerade ägg ser ut som kokta ägg där värmen gör samma sak: Utveckla proteiner.

Även om du lägger till vatten igen, kommer dessa polymeriserade proteiner inte att absorbera vattnet, eftersom de inte kan utfolde sig precis som med ett kokt ägg: du kan enkelt koka ett ägg, men det är svårt att smälta det igen efteråt ... < strong>, -)

Så det är en vanlig missuppfattning eftersom de kokta och dehydrerade versionerna ser båda likna ut, även under ett mikroskop.

Not¹: Till alla kemister och fysiker ute: ja det är en oändlig debatt om att koka ett ägg är kemi eller fysik ... ¯ \ _ (ツ) _ / ¯

    
svaret ges 16.12.2018 00:26

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Schengen Visa för Tyskland vägrade på grund av brist på uppehälle Jag letar efter en bok från 70-talet eller äldre där en man ärver en dator från sin farbror