Jag försöker återskapa en maträtt som jag hade på Alinea för ett tag sedan. Deras forum hade faktiskt en bra start för denna maträtt :
The garnishes on the surface are Hawaiian volcanic salt, cucumber, garlic chips, fresh banana, young coconut, red onion, lime segments with zest, toasted cashews, and red chili pudding. The glass circle contains a basil seed-lime vinaigrette.
We press the herbs in between two pieces of rice paper to form the centerpiece. Once the frame is assembled the server drapes the flag over the frame. We cure the pork belly with salt, sugar and aromatics. It is cooked sous vide until tender, seared and shredded. We make a curry sauce from coconut, ginger, mint, lemongrass, thai chilis, kaffir lime, cardamom, coriander, and lime juice. We mix the curry with the shredded pork belly to make the ragu spooned over tableside by the service staff.
Min fråga är, med tanke på ingrediensförteckningen för kokosnötscurry men ingen känsla av hur man gör det, hur ska jag gå förbereda denna curry? Ska jag bara kasta allt i en gryta och simra ett tag? Ska jag skaka kryddorna? Sautee citrongräs?
Jag vet inte om det här är hur det görs på Alinea, men med tanke på att det är inriktat på en modernistisk maträtt, inte en traditionell thailändsk curry, så gör jag det här:
(1) Pund citrongräs. Toast och sedan slipa korianderna. Kryssa kaffirlime bladet. Låt dem infilera i limejuice under minst en timme och upp till över natten.
(2) Ta bort citrongräs och lime blad. Kombinera den infuserade limejuice med alla övriga ingredienser, inklusive kokosmjölken utan upphettning. Puré. Salt att smaka. Stam mycket noggrant. Om nödvändigt, tjocka lite med xantangummi eller ultratx (eftersom de inte kräver upphettning).
Jag föreslår det här för att jag vet @ gachatzs filosofi är att undvika utspädning eller muddying smaker, och jag tror att denna metod skulle hålla dem väldigt fräscha och tydliga.
Läs andra frågor om taggar curry restaurant-mimicry please-remove-this-tag Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna