Caramel med sina 3 steg (flytande, mjuk, tjuv): Vad är nyckelfaktorn när du lagar mat?

2

Jag vill veta vad som är det extra steget som gör skillnaden mellan:

  • Karamelsås
  • Mjuk karamell;
  • Tjuvkaramell.

Jag ska ta Christophe Michalak recept:

  • 100 g socker;
  • 100 g grädde;
  • 20 g smör.

Vad är det viktigaste steget som kommer att göra skillnaden. Och vad om vi lagt till mindre kräm, så vi kan vara medvetna om lite oljiga karameller.

    
uppsättning androidnation 04.06.2016 17:14

2 svar

1

Det finns inget "extra steg". Receptproportionerna bestämmer vilken typ du får. Standardkaramell är bara snyggt. Om du lägger till fett eller mjölkproteiner (insider tips: försök mjölkpulver) blir det mjukt. Ju mer fett, ju mjukare.

Om du lägger till vätska blir den också flytande och kan användas som en sås. Ju mer flytande, desto lägre viskositet.

Det är också ett kontinuum, det finns ingen hård skillnad. Du kan inte säga att upp till 30% grädde är en mjuk karamell, från 31% grädde är det en sås "eller liknande.

Ett recept ska berätta vilken typ av produkt det producerar. Den du skrev upp ser mycket ut som en sås för mig, även om jag inte har några förhållanden som är praktiska att säga säkert. Jag försökte söka efter det, men den enda jag hittade var länk , som har mycket mindre flytande och mer smör, och är fortfarande tänkt att vara en sås.

    
svaret ges 04.06.2016 17:24
0

karamellens temperatur när du slutar matlagning kommer att göra en signifikant skillnad i karamellproduktens konsistens / soliditet . Detta är vad godistermometrar är för. Till exempel, om du vill:

  • karamelsås som förblir mjuk när den är frusen: trådsteg
  • söt karamell vid rumstemperatur: fast bollstadium
  • karamell för popcorn: hårdbrytningsstadium

Det är svårt att berätta från din fråga vad skillnaden mellan "mjuk" och "söt" karamell är, men du borde kunna hänvisa till standarden för godisframställningstemperaturen.

Exempel på karamellrecept som slutar värma under 170 C:

  • länk
  • länk
  • länk
  • länk
  • Dessa recept kombinerar alla ingredienser innan du börjar karamelliseringsprocessen (socker är inte klar först).

        
    svaret ges 04.06.2016 19:23