Jag såg någonstans ett recept för att använda socker vid 90C för potatis. Jag förstår låg temperatur / lång tid matlagningsteknik är för smörjande kött. Vad är grunden för att använda matlagning med låg temperatur med potatis?
Matlagningstiderna är relaterade till typen av vävnad. En potatis är en del av en växt, men en ovanlig en, en asexual knopp.
En potatis är inte en stam eller en bladig del av en växt, så det är inte en grönsak. Den innehåller inga frön, så det är inte en frukt. Det saknar skyddet av en yttre fruktskede och det är inte ett befruktat ägg, så det är inte ett underjordiskt frö som en jordnötsjuice, även om det kan växa till en växt som är skild från sin förälder. Det är inte en tjock rot som en morot. Det är en tunnhudad knöl med mycket hög och tillgänglig stärkelsehalt och lågt cellulosainnehåll jämfört med grönsaker, frukter, stjälkar, rot och frön.
Det låga cellulosainnehållet innebär att mindre värme behövs för att bryta ner cellväggarna. Högstärkelsinnehållet innebär att det finns en kort tid mellan cellväggarna att bryta ner, stärkelsen blir snabbt tillgänglig i stor mängd och stärkelsen bindande med vatten för att binda till längre molekyler, omvänden av vad som händer med köttprotein som gradvis bryts ner under kokt.
Sänkning av tillagningstemperaturen ökar tillagningstiden och det korta fönstret för möjligheten att ta bort produkten från värme till önskad textur.
Det är allt på grund av stärkelsen och sockerarterna. Den här webbplatsen har två olika sätt att laga dem med hjälp av användbara förklaringar om varför länk
Läs andra frågor om taggar potatoes sous-vide slow-cooking chips Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna