Jag har sett bartendrarna staplade klämda limhalvor och resqueeze dem alla tillsammans. Jag tror att klämma på skalen skulle ge mycket bitter juice, men har jag fel?
Ja, du kan pressa citrus för mycket.
Den bitterhet du smakar ibland i citrusfrukter kommer från limonin, en förening som de flesta kan upptäcka vid koncentrationer som är så små som några delar per miljon. I många citrusfrukter skapas limonin när syrorna i saftblåsorna samverkar med LARL, en smaklös substans i fruktens vävnader ( Hasegawa, 1991 ). I saften av en pressad kalk tar reaktionen från LARL till limonin några timmar att slutföra, så om det är väldigt friskt blir det inte så bittert.
Överpressning, som vid användning av en pestle, kommer att exponera mer av vävnaden (och därmed LARL) vilket resulterar i mer bitterhet senare. Om skalen är i blandningen kommer den också att extrahera några oljor (främst limonen) från skalen, vilket är mycket bittert. Så bitter, att industriella klämmaskiner är utformade så att saft extrakten aldrig rör på skalen.
På sommaren ber gästerna ofta efter caipirinhas i vårt hus. Jag kan tänka mig att det är för att jag skalla mina limer, ta bort det mesta av den vita pithen inklusive stammen, och försök att mäta kalkarna precis innan du blandar drycken. På så vis kräver det mindre socker, vilket gör att de stora citrusmakarna kan sticka ut.
Medan citrusfrukterna kan vara mycket bittra, finns det ingen juice i den. För att extrahera vätska från pith skulle det krävas mycket mer tryck än vad som helst som klibbningsbaserad juiceringsutrustning i en bar sannolikt kommer att generera. En centrifugal juicer är mer sannolikt att producera en bitter smak om pithen ingår i frukten, eftersom små bitar av pith kommer att hamna i saften.
Läs andra frågor om taggar juice citrus Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna