När jag observerar andra människor som lagar mat hör jag kommentarer om sautande lökar tills de blir transparenta (eller genomskinliga), eller strax innan de börjar vända. Vanligtvis i böcker och visar om matlagning diskuteras det inte mycket. När är den perfekta tiden att stoppa sautande lök? är just före och väl efter öppenhet bra för olika kulinariska ändamål?
VAT, som fysiker med kärlek till molekyler, transformationer och tittar på celler genom mikroskop - vad händer när lök vänder sig från tät vit till halvtransparent?
Antag att du vill sluta med lätta lök och inte karamelliserade lökar:
Du vill alltid att lökarna ska kokas genom tillräckligt för att ha förlorat den skarpa smaken och hårda konsistensen, precis som Michael nämnde.
I vissa recept kommer du att förbereda dem på önskat stadium och avsluta receptet med övriga ingredienser. Detta görs ofta i omrörningsfri frys.
Men ibland vet du att löken bara är början på ett komplext recept, och kommer att fortsätta att lagas under lång tid. Det här är speciellt ett problem med grytor och soppor, där löken lammar kan göra dem för mjuka, något maneterliknande. Då är det bättre att steka nog att byta doft genom de torra värme- och fettreaktionerna (jag vet inte vilka de är, men de uppstår inte när du kokar en lök i vätska), men sluta lite förut den har förlorat sin fasthet. Sedan fortsätter du att laga soppan och dina lök hamnar fastare än om du hade kokat dem genom i början.
Och ett pedantiskt meddelande: du är nog inte sauteeing löken, och om du är, borde du sluta göra det. Sauteeing innebär att man använder mycket hög värme och håller maten i konstant rörelse genom att skaka pannan. Det korrekta sättet att vända lök genomskinligt är att lägga ett jämnt lager av dem över smält smör och vänta på att de ska klara sig, på medium värme. Om skiktet är tjockt, vänta tills botten är ganska nära att bli gjort innan du blandar noggrant en gång och väntar igen på botten. Upprepa tills alla lök i pannan är genomskinliga. De drar nytta av långsam och jämn uppvärmning, medan sauteeing är en behandling avsedd för mycket uppvärmda ytor men håller kärnan kallare.
Generellt finns det två huvudsakliga stopppunkter för sautande lök: Som du beskriver beskriver du bara att matlagning tills genomskinligt är tillräckligt för att försäkra dig om att rålöksmaken är borta och de har brutit ner tillräckligt för att deras smak ska genomtränga skålen utan att övervinna det.
Det andra alternativet är att laga löken tills de är djupa bruna och karamelliserade. Det ger en rik, söt smak som är mer uttalad och sannolikt att vara en viktig smakämne.
Läs andra frågor om taggar onions sauteing Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna