Jag läste om stekning i På mat och matlagning i helgen och det nämns att stekning fungerar så mycket bättre än ugnskokning eftersom olja har en mycket högre specifik värme än luft så att den kan överföra värmen till maten som tillagas mycket snabbare än en ugn. Det nämnde sedan att olja har betydligt mindre värmeförvaring än vatten - enligt denna specifika värmebord , det ser ut som vatten har cirka 2,5 gånger värmekapaciteten som de flesta oljor. Det fick mig att tänka på om det skulle finnas något sätt att "frityra" något i vatten. Vad jag menar med "friter" i vatten är - få vattnet upp runt temperaturen du skulle få i en djupfrysare och släpp sedan lite mat in. På så sätt får du samma temperatur som oljan, och därför Förhoppningsvis skulle du ha samma Maillard-reaktioner, men ingen av oljedynet från stekning. Jag skulle vilja ge det här ett försök. men det finns några viktiga hinder som jag måste komma över först och jag undrar om någon här har någon vägledning. kring några frågor här uppstår:
Jag gjorde några beräkningar och det verkar som om jag skulle behöva få trycket upp till ca 70 psi över atmosfärstrycket för att få vattnet upp runt 155 C - antagligen skulle jag vilja gå lite högre än detta i praktiken. Det verkar inte vara möjligt att det finns en tryckkokare som kan hantera den här typen av tryck (cykeldäcken går mycket högre än det här), men jag ser bara tryckkokare som går upp till cirka 15psi. Är tryckkokare som hanterar detta högtryck existerande? Annars kanske det finns annan utrustning i kökstorlek som kan uppnå detta högt tryck och temperatur?
Kan jag förvänta mig att en maillardreaktion uppträder vid högt tryck, eller kommer trycket att göra att reaktionen kräver relativt högre temperatur och förhindrar därför att det uppstår?
Kan jag förvänta mig att en maillardreaktion uppträder under vatten? Allt jag läste om maillardreaktionen nämner att det bara kommer att hända efter att vattnet på ytan av maten förångar , särskilt för att vatten håller temperaturen för låg . Detta är meningsfullt vid standardtryck, men kommer vattnet i sig att göra maillardreaktionen svår eller omöjlig (eftersom en av utgångarna från maillard är mer vatten), eller nämns endast vattnet eftersom det håller temperaturen så låg. Alla referenser som jag har hittat som säger att vatten avfärdar reaktionen anger att det här beror på temperaturfaktorn.
Finns det någon chans att jag skulle få skarpa genom denna process? Jag tänker att om jag trycker ner maten medan ytan är överhettad (självklart skulle jag behöva hitta en väg att få ut den ur vattenbadet först), skulle jag få lite vatten i ytan kokad borta som trycket föll, och därmed lite skarpa. Kan det här arbetet?
Självklart skulle jag behöva ställa in en ganska galen rigg inuti tryckkokaren för att få vattnet och maten trycksatt utan att matlagningen matas på ett väsentligt sätt och sedan ha en inställning inuti tryckkokaren som släpper maten i vattnet vid en given temperatur och drar sedan tillbaka den efter en viss tid. Jag tänker att mitt första steg skulle vara att få en super-högtryckstryckkokare och släpp lite kyckling i den, hämta upp till 160C eller så, kyla det och se vad jag får. Det är väldigt långt överkokat, men jag tror att jag skulle kunna berätta om jag kunde få någon rimlig brunning i vatten, och fortsätt därifrån om resultaten var gynnsamma.
Jag skulle verkligen uppskatta någon insikt, antingen från erfarenhet av tryckkokning av icke-traditionellt tryckkokta livsmedel eller annan erfarenhet, eller kanske förståelse av hur maillard fungerar och vad jag skulle förvänta mig vid högt tryck och nedsänkt .
Om du inte är beredd att bygga någon industriell styrka utrustning av din egen design och sedan flytta alla i grannskapet borta medan du experimenterar med detta, är jag rädd att du tar ditt liv i dina händer.
Normal tryckkokare ger max 15 PSI för att uppnå en vattenkokpunkt på 121 C eller 250 F. Autoklaver, som används för kirurgisk sterilisering, går till 30 PSI. Du pratar om att gå mer än dubbelt så.
Det finns ingen anledning, baserat på vetenskapen om Maillard-reaktionen, att tro att det inte skulle ske vid en tillräckligt hög temperatur. Närvaron av överskott av vatten skulle normalt hämma processen på grund av temperaturreduktion, men din "super duper pressure cooker" skulle hålla temperaturen tillräckligt hög för att möjliggöra att kemikalierna skulle uppstå. Du kan faktiskt upptäcka att det inträffar lite tidigare, eftersom vatten tenderar att underlätta många reaktioner. Karamellframställning kommer att tänka på som en indikator på vad som kan uppnås, eftersom sockersirap (OK, det mesta av vattnet är borta, men i princip) brinner när man kommer i det ovanstående 330F-165C-graden.
När det gäller sprickbildning baserat på snabbtrycksminskning (kanske när enheten exploderar?) Det verkar mindre troligt, eftersom de flesta sprickor kommer till följd av vattenförlust och du håller i själva verket vatten i kontakt med maten både i vätska och överhettad ångform. Det skulle troligen likna en braiserad matyta än en stekt.
Intressant tanke. Vänligen försök inte detta.
Värmehjälp för att skapa Maillard-reaktionen, men PH är också mycket viktigt, genom att öka PH kan du uppnå en Mallard-reaktion vid 120 ° C i en tryckkokare.
Se SCIENCE OF COOKING . Eller ett exempel som du kan försöka är Löksoppa i modernistisk kök i princip 500% lök, 100 % lökjuice (eller lager), 0,75% sodavatten, se länk för alla ingredienser. Sätt i burk, sätt på locket, men torka inte helt eller det kan explodera, sätta på ett ställ (lägg inte burkar direkt på botten av spis), fyll på tryckkokare med vatten strax under hyllan. Koka på fullt tryck i 40 minuter. Säsong enligt länken ovan.
Så som svar:
1) Du kan uppnå Maillard-reaktion i vatten vid 120 ° C om du ökar PH
2) Eftersom det kan hända vid 120 ° C vid 15PSI säger jag att trycket inte påverkar reaktionen.
3) Som ovanstående Löksoppa, sker Maillard-reaktionen i vätska, så det är bara eftersom vätska vid normalt tryck sänker temperaturen till 100 ° C, det händer inte, vid högre tryck gör det.
4) Jag tycker inte att skarpa och vatten händer samtidigt, och du behöver vatten / ånga för att få värme i en tryckkokare.
Kontrollera på ebay du kan köpa ett begagnat "tryckkärl" det här är industriella / laboratorie saker som normalt kostar några grand men det finns ingen efterfrågan på dem så att du kan få något som gör 100psi och håller 10-15 liter lätt för en C-anteckning och vanliga tryckkokare gör 15 psi så det skulle vara 6-7 gånger kraftfullare.
De är helt säkra och sannolikt i ditt prisklass för att experimentera med. Jag ville bara kasta det här, men jag såg en som använder 1000 psi som används för 2 grand den rymmer bara 1 liter men det är 60-70 gånger kraftigare än en vanlig tryckkokare om du vill ta det till det yttersta =)
Läs andra frågor om taggar pressure-cooker deep-frying maillard Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna