Varför lägg till smörgåsar till köttbullar?

I köttbullar eller köttfärs eller till och med hamburgare tillsätts brödsmulor ibland med ägg.

Brödet, om unseasoned, ändrar inte smaken mycket förutom att späda det.

Texturen är definitivt annorlunda. Det är mjukare och svampigare. Brödsmulorna suger också upp vätska så att produkten inte förlorar så mycket och blir fuktigare.

Motivationen är mestadels texturell. Den stora motivationen för att använda brödsmulor är om de blötläggs i mjölk, vilket gör det som kallas en "panad". Eftersom köttbullar och köttfärs ofta kokas till bra gjort, tenderar de att vara tuffa och täta. Panaden fungerar som bindemedel, men ännu viktigare aktiverar mjölken stärkelsen i brödet för att bilda en gel. Denna gel fungerar mycket som ett fett, smörjer köttets proteinfibrer och motverkar dem från att bilda en hård matris. Enzymer i mjölken kan också hjälpa till att tendera tuffa köttstycken, men det skulle troligtvis ta längre tid än genomsnittet köttbullrecept tillåter. Slutligen, om köttbullarna är stekta, kan brödsmulor hjälpa skarpa utsidan av bollarna (speciellt om bollarna rullas i brödsmulor på utsidan).

Brödsmulor hjälper inte köttfärs håll ihop. Det startades tillbaka i depression när de ville att kött skulle sträcka ut, de skulle lägga till smulorna. Det som håller köttfärs ihop är ägget.

Bröd med mjölk eller vatten är tillräckligt. Bröd är den viktiga tillsatsen eftersom den har stigande medel, och detta blandas med slipat kött tjänar till att lätta på texturen och saktar härdning av köttfärs när den är kokad. Det är inte vanligt att förlänga köttutbytet.