Tips för att skapa en krämig och jämn sorbet

De allmänna saker som kan orsaka isig sorbet:

• För mycket vatten Jämfört med andra ingredienser. Eftersom du förmodligen inte kommer att ta vatten ur din frukt, behöver du ganska mycket lägga till socker eller alkohol för att kompensera för detta. Det här är knepigt om du improviserar, och om fruktens vatteninnehåll varierar.
• Dålig churning / freezing: Detta bestäms mestadels av den glassmakare du har. Det låter som om du antagligen är okej, eftersom du får bra resultat ibland, men om det inte är bra, kan du få stora iskristaller eftersom det fryser runt utsidan innan du blir blandad bra. Om du använder den vanliga typen med ett förfrysat kärl, se till att du har frusit det noggrant, så att du kan snurra tillräckligt länge för att släta ut saker.
• Chunky frukt: Stora bitar kommer att bli riktigt uppenbara, men även små bitar kan hjälpa till att ge små bitar som gör resultatet fryst hårt. Se till att du puree väl.
• Förkyld en frys: sorbet kommer att vara bäst om det inte är fryst extremt kallt, men din frys är förmodligen fin och kall. Var villig att låta den sitta lite innan du äter, eller kanske håll den i dörren där den är lite varmare.

David Lebovitz har ett bra blogginlägg om gör hemlagad glass mjukare ; det mesta som jag nämnde finns också där, tillsammans med mer detaljer och vissa saker som bara gäller för glass - till exempel mjuk mjukar också saker.

Maskinen kommer att göra skillnad. Jag har funnit att hemmaskiner med en spinnskål med en skrapa som sitter inuti tenderar att göra större kristaller och förlorar sin frysande förmåga innan sorbet är rätt uppbyggd nog. Det gör gott sorbet / glass för samma dag, men om du håller det för länge (en dag eller två) börjar det bli kornigt snabbt.

Kommersiell kvalitet maskiner i restauranger kommer att frysa och churn sorbet mer. Strukturen blir finare och den kommer att hålla i kanske en vecka innan den börjar bli kornig.

Du kan också jämföra sherbet till sorbet, som har samma ingredienser men som typiskt har tillägg av antingen äggvita eller mejeri vilket ger den en mycket krämigare konsistens utan isfettens fetthet.

Butiksköpta sorbet kommer att ha tillsatser som stabiliserar sin produkt och ger dem möjlighet att tillsätta mer luft så att du får mindre råvaror men mer jämnhet.

Försök använda Pectin! Det kommer att förbättra smaker och minimera iskristallens storlek. Om du inte kan hitta den i rå form, använd persikan (2tsp och du smakar inte). Kontrollera ingredienserna för att vara säker på att det innehåller Pectin. Det fungerar också bra i is, om du inte vill använda ägg (vanilj)

Matvetenskapslärare

länk