Jag är inte bekant med nopales, men jag skulle bli förvånad om deras gröna färg bestämdes av något annat än klorofyll. Klorofyll förstörs vanligen genom normala matlagningstekniker. Om du vill hålla färgen mestadels grön (en del dulling är oundviklig):
-
Koka grönsaken i en alkalisk vätska. Det enklaste sättet är att använda vatten med lite tillsats av natron. Problemet här är att människor gillar mat som är något surt och alkalisk mat smakar tvål. Vegetabiliska fibrer mjuknar också lättare i alkaliska miljöer, så de blir lite mjuka. Så använd en mycket liten mängd. Om de ska sättas till en maträtt som är sur (i en mexikansk maträtt, kommer den skyldige troligen att vara tomater), laga den gröna grönsaken separat och bara kombinera den med resten av skålen vid det sista möjliga ögonblicket. Rätt före servering är bäst.
-
Värme förstör också klorofyll. Koka den gröna grönsaken så kort som möjligt. Blanchering är perfekt, glöm inte isbadet i slutet. Det kommer troligen att vara tillräckligt som en förberedelsemetod. Medan jag inte vet hur svårt en nopal är, finner jag att blanchering är ganska tillräcklig även för broccoli (förutsatt att vattnet innehåller antingen salt eller natron) och deras stammar är en av de trögaste sakerna vi äter. Om du inte tror att de är mjuka nog efter blanchering, laga dem längre tills du finner att de är tillräckligt mjuka.