Sätt att lära sig att krydda maten rätt?

26

Vad är ett bra sätt att lära sig hur man kryddar mat korrekt? Finns det några livsmedel som är speciellt intetsägande tills de är korrekta som kan användas för att "utbilda" din smak som vad som är korrekt kryddat?

    
uppsättning Sam Holder 26.07.2010 16:08

5 svar

21

Min bästa rekommendation är att smaka när du går. Smaka på den ursprungliga produkten ... rå grönsaker, ingrediens från burken, flaskan etc. och fortsätt sedan smaka och prova en maträtt under hela tillagningen för att se hur smaker utvecklas / minskar och förbättrar varandra genom matlagningsprocessen.

Att lära känna mat är en process för att utbilda din smak och utveckla ett "smakminne"

En av de viktigaste faktorerna är att använda tillräckligt med salt. Mat som är ordentligt kryddat med salt bör inte smaka salt men kommer att ha en ljusare och mer levande smak av ingredienserna i skålen. Mat måste kokas med salt för att detta ska ske. Mat som kryddas vid bordet kommer bara att smaka salt eftersom saltet inte har någon chans att lösa upp och dra ut juicerna och hjälpa dem att blanda sig med varandra som händer under matlagningen.

Ju mer av de grundläggande smakprofilerna som du kan införliva det mer livliga och smakrika någonting kommer att vara. Ännu innan du lagar mat kan du ta en titt på receptet och "disect" dess smakprofil genom att bestämma vilka ingredienser som kommer att tillföra sötma, surhet etc. Om du märker att det är tungt i en eller annan riktning, är objektets smakprofil s ) saknas kommer sannolikt att förbättra maträtten. Då är det en fråga om att bestämma vilken ingrediens med den smakprofilen som är bäst att lägga till den särskilda maträtten.

Skamlös (men tillämplig på frågan) plug: Om du någonsin i Savannah, erbjuder jag en klass som heter "Flavour Dynamics". Det är helt fokuserat på att förstå hur smak utvecklas, vad som påverkar vår uppfattning om smak och hur man skapar väl avrundad smak i din mat.

    
svaret ges 26.07.2010 16:20
10

Smaka definitivt när du går och krydda gradvis och regelbundet. Goda kockar kan smaka sin maträtt 30 gånger innan det kommer till tallriken. Korrekt kryddor är inte en formel, det är värmesökande missil som ständigt anpassar sig för att nå målet. Eller en impressionistisk målare som bygger en bas av färg och sedan dabs på höjdpunkter och skugga för att ta fram den större bilden.

Detaljer: Salt är inte en smak, bara en smakförstärkare. Tillsätt torkade kryddor tidigt, färska örter sent. Ju mer krydda kockar, djupare det är smak, ju mindre krydda kokar skarpare dess smak. Om du säsnar tidigt och sent, får du båda effekterna.

Anatomi är basen av smak. Vi smakar söt, salt, sur, bitter och umami . Värm också. Om maten smakar intetsägande saknas en av dessa. Om din mat smakar av är en av dessa utom balans med en annan.

Söthet är socker, honung, carmelized lök. Syra är citroner, lime, ättika. Bitter är mörka gröna, brusselspiror, skall. Umami är sausad svamp, sojasås, smält ost. Andra livsmedel flyter mellan kategorier beroende på sorten och hur de är förberedda.

I allmänhet ju mer du lagar något, desto mer sött, mindre surt och mer umami blir det. Till en viss punkt. Overcook och mat blir bitter, blid, kompost.

Resten är lukt. Din näsa har smakfinesser, din mun kan inte upptäcka. Varm mat smakar ofta bättre eftersom aromen släpps ut (även sockerarter). Lyssna på din mat för att behärska smak. Luktar dina kryddor. Luktar dina ingredienser. Smaken är gränssnittet mellan mat och människa. Det enda verktyget du har är dina sinnen.

    
svaret ges 26.07.2010 18:37
8

Det finns nästan två skilda tankskolor om detta. Den ena använder kryddor och såser för att förbättra och balansera smak av de ursprungliga ingredienserna, men att de ursprungliga ingredienserna fortfarande är den primära smaken av maträtten. Den andra använder kryddor och såser för att skapa ett slutresultat där de ursprungliga ingredienserna inte är mer än några anteckningar i symfonin.

Enligt min mening betyder det korrekt kryddat helt enkelt att det smakar gott för de människor som äter maträtten. Den svåra delen är att det verkar variera lite per person. Vad som smakar ordentligt kryddigt för en person är för varmt för en annan. Samma sak med söt, sur och bitter. Det här är viktigast när du skapar rätter som trycker på kuvertet i alla riktningar (heta salsor, söt läsk, stark limonad, mörk choklad).

@Ben: När du har skaffat upp lite mat med en sked, ha en ren plats på disken för att ställa ner den en minut innan du provar. Rör inte med skedet före provsmakning, eftersom ju längre skeden är där, desto varmare blir det.

    
svaret ges 26.07.2010 16:50
5

Jag tror att de två svaren ovan är mycket bra, men det här är min teknik. Börja med salt och peppar (havssalt, kurs och nymalt svart eller blandad peppar). Använd dessa sparsamt tills du kommer hänga på det. När du själv har sagt, "Ge mig, önskar jag att maten hade" _ "smak", leta efter kryddan / ingrediensen / kryddan du behöver. Lär dig och håll den med den där smaken tills du har hänget på den. Upprepa sedan denna process tills din repertoar är byggd och en fin storlek.

Det största misstag jag har sett med smaker är att människor försöker använda för mycket och de hamnar förstör mat eftersom de inte vet hur man använder kryddor / kryddor. Jag använder fortfarande sätt mindre än de mest skickliga kockarna jag vet och min mat smakar bra och är full av smak. Jag tror att jag har antagit tanken på att behärska färre än att veta mer mindre ... Att försöka använda en hel massa kryddor på en gång, jag har funnit, är mycket svårare än att ta en smak i taget och lära sig det bra.

    
svaret ges 26.07.2010 18:23
0

Om du vill ha ett mindre subjektivt svar (och du är en anal, vetenskaplig, alltför försiktig kock som jag är) kan du göra ett ganska bra jobb som kryddar maten bara genom att mäta sin vikt. Från boken Idéer i mat :

Interestingly, as we have become more diligent about recording our recipes, we have noticed that our personal salt concentrations are very stable. Across the board, regardless of the recipe, we tend to season our food at a level of 0.5 percent of the weight of what we are cooking. There are a few exceptions where the level creeps up to 0.75 percent or down to 0.4 percent, but generally speaking, our palates are amazingly consistent.
[Emphasis is mine.]

    
svaret ges 25.07.2011 23:10