Jag är särskilt intresserad av hur gammal Gouda ska smälta jämfört med unga Gouda, men jag är intresserad av vad som händer med dess smak också.
Jag bor i USA och har aldrig smakat äldre Gouda. Gouda jag vet är ung, mjuk, mycket slät och smälter vackert. Det är nästan som amerikansk "ost" på det sättet, men till skillnad från amerikansk ost har det faktiskt lite smak. Jag är intresserad av en mer intensiv smaksatt ost som fortfarande är mycket smältbar.
Som en jämförelse använder jag cheddar ganska lite. Unga cheddar smälter vackert (i makaroner och ost, till exempel) men det har ingen intensiv smak. Jag föredrar mycket smaken av skarpa (eller åldrade) cheddar, men smälter inte smidigt. Att använda åldrig cheddar ensam i mac och ost fungerar inte bra. Det är kornigt och separerar ofta även i en bechamel. Jag ska ändå gärna lägga det på en burgare men.
Jag ska köpa några Beemster Aged Gouda som har åldrats i 18-24 månader och jag vill använda den till sin bästa fördel. Jag är också intresserad av 5 år gammal Gouda , men med frakt är det väldigt dyrt. Jag skulle gärna läsa några kommentarer om värdet av Gouda i långa åldrar.
Åldrig gouda är min favoritost!
Beemster Classic Aged är som en fastare, krämig, söt, lite skarp, nutty version av vanlig gulda.
Jag har aldrig haft 5 år, men 2 år gammal gouda (som Beemster xo) är typ av som en krämig parmigiano men inte så svårt ... nutty, karamell / toffee smaker med slumpmässiga crunchy tyrosine bitar.
Jag förväntar mig att 5 år är jämförbara i smak för Parmigiano med mer krämighet och mindre smulig konsistens på grund av att gulda är tillverkade med helmjölk medan Parmigiano är tillverkad med delvis skummjölk.
Det är sannerligen tillräckligt länge för att jag ska använda det i något ... det är den perfekta osten att äta själv eller med äpple, päron eller mandel. Du kan i princip använda dem var som helst du skulle använda en skarp cheddar eller parmigiano.Det har varit nästan 30 år sedan jag bodde i Nederländerna, men 5 år gammal Gouda var inte en vanlig sak ... vanligtvis var den gamla gulda mer som ett år gammal. Det var fast, men du kan fortfarande skära det lätt, som en skarp cheddar.
Nutty är förmodligen det bästa sättet att beskriva det - det typiska sättet att äta det var bara på egen hand, med senap, frukt eller på en bricka bröd (eventuellt smörgåsbröd eller i en smörgås).Det skulle troligen smälta, men du brukade använda de yngre ostarna för det. gammal gouda var för att äta på egen hand. Att begrava smaken genom att sätta den i någon annan maträtt var inte typiskt.
Om du är en riktig fan av gouda, har jag ingen aning om hur lätt det skulle vara idag, men försök att hitta en vintergulda vs en sommar gouda från samma mejeri - du skulle bli förvånad över hur mycket gräs vs hö gör på mjölken. (Jag tror inte att de brukar exportera ost från veckan när de växlar mellan foder ... som har en nästan helig status)
Det bästa sättet att beskriva ost åldringsprocessen är att titta på något vi är bekanta med - Ko mjölk Mozzarella. Jag ska beskriva en hypotetisk process. De faktiska ostar som beskrivs här har alla speciella processer för varje specifik slutprodukt. Men man kan göra nära approximationer på detta sätt.
Ostarna kommer ihop och ballas upp under vasslen. Om vi lämnar dem under vassle, har vi vad som i huvudsak är en Bocconcini. - De små vita bollarna du ser i antipasto-skärmen på livsmedelsbutiken.
För att göra mozzarella samlas större bollar och hängs till lufttorka. En gul skalform. Dessa större bollar är den typiska mozzarellaen - lätt flavored, strängig och mjölkaktig.
Häng det mozzarella att torka på ett kallt mörkt ställe - några veckor till några månader. Strängarna börjar logga ihop och skapa en mer solid ost. Vätska avdunstar ut, formar gör osten lite mer smutsig i smak. Detta är bäst approximerad av en bra Provolone.
Håll den här ursprungliga mozzarellaen, kanske under en viss vikt, i sex till arton månader och vi hamnar i regionen Parmesan Reggiano. Osten är nästan helt desicated, hård och extremt smakfull, med en väldigt stark nutty smak.
Nu händer det samma saker med Gouda. Den mjuka krämiga Goudas är besläktad med mozzarella. Något fastare, och det är som Provolone. (Även om nederländarna inte tycks ha det italienska behovet att helt byta namn på en produkt efter en liten förändring.) Låt det torka ut och vi går in i Beemster-områdena.
Läs andra frågor om taggar cheese Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna