Här är ett äldre svar till en liknande fråga som är potentiellt ganska relevant. Jag kommer inte att reproducera texten i sin helhet, bara dra några av de viktigaste punkterna.
Goulash är en gryta, traditionellt kokad med hårdare styckningar mycket högre i kollagen, ditt yttersta mål är att bryta ner det kollagenet i gelatin. Traditionell visdom hävdar att denna uppdelning inte riktigt börjar till ca 70 ° C, men modernistiska resurser tyder på att den faktiska reaktionen börjar så låg som 50 ° C och ökar exponentiellt med temperaturen. Om du kan behålla en sous vide-stilstemperatur med kontrollenheten, bör du bor kunna dra nytta av liknande resultat.
Från @ Stefans länkade svar:
The answer to the question, "how low can you go and still get collagen break-down" I would answer 55°C/130°F or even a bit lower. That is NOT a realistic temperature for cooking a stew, especially not if you will put veggies in it, but as far as collagen breakdown goes that is the lowest temperature for 'stewing meat'.
Detta noterar också utmaningen med matlagning vid så låg temperatur: grönsakerna svarar inte på så låg temperatur som på köttet. De behöver högre värme och mer fukt att bryta ner. Du måste noga överväga att laga dem separat för optimala resultat:
I think you must cook the veggies at much higher temperature (80°C-95°C) so you would have to separate the two. If the end result is worth the effort I do not know, I have wanted to try doing a 'stew' with meat cooked sous vide at 55°C - 60°C for 24h+, with the veggies done on the side at 80°C-95°C, normal stew style, to see if it would be better [...]
Detta är bra vägledning enligt min åsikt; Jag skulle låta köttet gå i ca 24 timmar för att börja (du kan experiement med längre om du gillar och har tålamod att göra det) och koka snabbt grönsakerna på spisen för kanske en timme innan du är redo att servera med lika mycket flytande som nödvändigt.
Det enda du kan missa med den här metoden är det välkända fenomenet stews smaka bättre dagen efter de är gjorda. Om du ska experimentera, överväg att reservera en del av det kombinerade resultatet, låt det kyla över natten och sedan (försiktigt) uppvärmningen nästa dag för att se om du får samma "äktenskap" med smaker.