Hur utbytbara är fetter i jästbröd recept?

Navigera dina svar
3

Jag vet att osaltat smör har en vattenhalt - kan jag ersätta klargjort smör, vegetabilisk olja eller förkortning i lika stora mängder? Om jag använder osaltat smör, behöver jag justera hydratiseringsprocenten? Om jag använder ett fett utan vattenhalt, måste jag justera hydratiseringsnivån lite? Eller förlitar jag mig bara på hur degen kommer ihop och tweak när jag går?

    
uppsättning Just Joel 14.03.2018 03:25

2 svar

6

Om du är den typ av person som mäter alla dina ingredienser på gramskala, gör du teoretiskt.

Om inte fettet i receptet är i storleksordningen 1/2 kopp, kommer mängden utelämnat vatten att vara mindre än den mängd variansen i vatten du får från okontrollerbara källor, såsom luftfuktigheten. Det är också att du aldrig vet exakt hur mycket vatten som finns i det generiska osaltat smöret till att börja med. Amerikanskt smör varierar mellan 11% och 18% för vattenhalten, inte bara mellan märken, utan även efter årstid och år då pris och kvalitet på kräm varierar. Inte bara vet du faktiskt hur mycket vatteninnehållet är i ditt smör, du vet inte hur mycket det var i kokbokens författares smör (även några billigare märken av ghee, som den som säljs hos Trader Joe, är egentligen inte vatten-fri).

Om vi skulle anta att ett recept krävde 200g osaltat amerikanskt smör, skulle du teoretiskt vilja anta ett genomsnittligt vatteninnehåll på 15% och byta det till exempel 170g olja och 30g (ungefär 2 tbs ) av vatten.

Men mina praktiska råd är "lägg till ett par extra teskedar vatten och se hur det kommer samman".

    
svaret ges 14.03.2018 07:05
5

I analysen av Chocolate Chip Cookie-recepten växlade America's Test Kitchens med smör, förkortning, äggulor och några andra oljor. De beskrev olika subtila skillnader mellan resultaten (plattare / fluffigare / etc) baserade enbart på fettutbytet. Alla varianter beskrivs som "bra" men (i sitt testfall) bestämde de sig för att lägga till ytterligare en äggula i deras recept (det här är kakceptet jag använder ... bra tack, nu ska jag ha att göra kakor ikväll).

I slutändan kommer ditt svar till det som är viktigt för dig. Olika fetter (och som FuzzyChef påpekar - hydratiseringsnivåer) kommer att resultera i olika smaker och texturer, men de kommer sannolikt att hamna inom "bra" men kanske inte "bästa". (ingen av dem ska explodera) Kommer det att vara "samma"? Nej

    
svaret ges 14.03.2018 15:08

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

En ersättning för fläsk i svenska köttbullar Ar grundlagen ändras retroaktivt vid beräkning av max HP?