Varför blir min biff bra gjort när temperaturproben säger att det bara är sällsynt?

14

Är det för att jag använde en dålig köttskära? Kokade jag inte det tillräckligt snabbt? Skulle jag ha tagit bort det från värmen tidigare? Är min snitt för tjock? Är min temperaturgivare för konservativ?

    
uppsättning Pyrolistical 22.07.2010 16:47

4 svar

22

Den här frågan är lite vag, men sannolikt låter din temperatursond till dig, eller du räknar inte med att vila köttet. Jag skulle föreslå en legit termometer snarare än en som ger tips om köttet - du har mer kontroll över slutprodukten.

Temperaturguide:

  • Medium Rare Beef har ett internt temp på 145F / 60 Celsius
  • Medium Beef har ett internt temp på 160F / 70 Celsius
  • Bra gjort (förstört) har ett temp på 170F / 75 Celsius

Kom ihåg att vid vilandet ökar ditt nötkött ungefär 10F / 12C i mitten som värmen fördelar sig. Så om du drar nötköttet ut på 160F / 70C, kommer det att bli bra gjort när du äter det.

Om du vill ha Medium Rare, dra ut det vid 135F / 55C.

    
svaret ges 22.07.2010 16:51
8

Det finns några saker som händer här. Först när jag testar kött utan att använda en termometer (som de flesta kockar i en industri / restaurangkök gör) använder jag en snygg teknik som är tillgänglig för alla med händer. Med din icke dominerande hand, rör din tumme kött (den inre tummen, där den möter din hand). Detta approximerar sällsynta. Rör sedan på ditt pekfinger på tummen (dominerande hand). Detta kan approximera medellång sällsynt. Gör sedan detsamma med din långfinger, medium, ringfinger bra och rosa, super bra.

Faktum är att de flesta kockarna i en restaurang bara vänjer sig till vad köttet känns eftersom de lagar så många biffar.

Nu till din fråga. Vissa skärningar kommer att känna sig olika när de kokas på olika tempor. Också vissa skärningar kommer att se mer kokta i mitten och ändå vara ömma (känns som sällsynta - till exempel filé). Så om det här händer skulle jag bara laga biffen tills du gillar det (men kom ihåg att låt det vila).

I mitt kök har vi flera kötttermometrar, så ditt problem kan åtgärdas genom att testa med olika termometrar. Jag rekommenderar att varje kök har minst två, och förmodligen tre. Felsökning av kött är mångsidigt och att lära sig att inte lita på en termometer kan hjälpa till mycket.

    
svaret ges 22.07.2010 17:13
2

Jag stöter på detta problem när sonden är placerad fel. Spetsen ska vara i mitten av den tjockaste delen av köttet, inte för nära några ben eller stora fettbitar.

Om ti är för långt från centrum så kommer termometern att läsa färdigt när den djupaste delen av köttet fortfarande måste laga lite mer.

    
svaret ges 22.07.2010 20:43
0

Om du inte låter köttet vila på juicerna för att omfördela och klippa det, släcker juicerna en sällsynt bit av nötkött till en välskött bit av nötkött. Låt köttet vila i minst 15 minuter så det händer inte.

    
svaret ges 13.07.2013 21:30