Rostning innebär inte en viss temperatur. Den rostade laxen du har haft kan ha gjorts på 450F, eller kanske en lägre temperatur. Hur som helst, det kräver inte massor av brunning. Du vill inte överkaka lax, så du lagar den tills den kokas igenom, och till och med vid 450F betyder det inte nödvändigtvis massor av brunning. Om det är på en bar med metall med gott om plats för juice att komma ut och förångas, kommer det att brinna mer; om det är i en trångt panna som har vatten i det mesta av rosttiden, kan det bruna lite på toppen och ingen på botten.
Broiling betyder dock i grunden alltid höga temperaturer. Lufttemperaturen kan vara 500-550F, men det finns också strålningsvärme och maten är nära värmekällan, så den kan brinna lätt och snabbt. Utöver det kommer huvudvärmen från toppen, så när den kokar igenom, kan den lätt brinna på toppen. Att få saker som är krispiga och bruna är en av de viktigaste punkterna i broiling.
Så nej, jag förväntar mig inte att rosta för att ha så mycket brunning som broiling skulle. Om ditt mål inte är att bruna för mycket, använd bara inte en pannkaka - baka / stek vid någon "normal" ugnstemperatur.
(När det gäller "fet och mekanisk", vet jag inte - du kunde ha provat bränd olja, eller kanske det fanns någon annan variabel förutom att det var bra.)