Jag älskar espresso, speciellt när den har en rik crema (huvudet som bildas ovanpå ett välgjort skott). Jag märker att vissa kaféer producerar detta konsekvent medan andra aldrig har mer än en spets på toppen. Vilka av de många faktorer som går in för att dra bra espresso skott bidrar specifikt till crema?
Crema är ett matskum. För att crema ska formas och överleva tillräckligt länge för att vi ska kunna njuta av espresso, behöver något hålla skumbubblorna ihop. I de flesta matskummor hjälper proteiner att hålla upp bubblorna, men i crema är det en blandning av proteiner och oljor . Detta gör det svårt att förutsäga vad som gör bra crema. Från praktiken kommer bra crema från:
Det finns också avvägningar mellan stabiliteten hos crema och den mängd crema som produceras. De två tycks inte gå ihop. Cremaen borde också ha bubblor som popar och sprinklar kaffearmerna i luften och våra näsor (som champagne). Högtrycksutvinningen hjälper till att extrahera och emulgera oljorna (ca 0,1 g hamnar i ett skott). De mörkare rosterna hjälper till med Maillard-reaktionen som skapar de fortfarande okända molekylerna som ger crema sin färg och volym.
Cremen görs med kaffens fettinnehåll, högtrycket (en bra expresso maskin har cirka 15 bar vattentryck) hjälper till att extrahera mycket fett från kaffet.
Kvaliteten på kaffet kan också påverka fettinnehållet. en blandning av arabica och robusta typ kaffe kan ge en bättre crema än 100% arabica.
McGee s på mat och matlagning listar också mineralinnehållet i det vatten som används som en viktig faktor i crema. Han säger att hårt vatten kommer att minska mängden crema som produceras, men också att det mjukade vattnet orsakar överutvinning.
Grindstorleken och samptrycket som appliceras av barista gör också en skillnad i mängden crema. Även om jag inte har några resultat praktiskt att backa upp det här. Omkring 30 pund eller tryck (13,5 kg) appliceras på tampa anses grunderna optimala. Testa detta på en skala för att få en känsla för det. Jag har hört att en prisbelönt baristi kommer att tampa med mindre tryck men slipa kaffefinaren för att kompensera.
Som tidigare sagt av SWrobel bör bönor färskt rostade 3 eller 4 dagar före. Bönor bara rostade eller inom en dag eller två verkar producera mycket mer crema men crema producerad är inte lika stabil. Kanske från för mycket CO2?
Jag använder för närvarande en nordlig italiensk stilbräda och det producerar en fin think crema. Skulle vara intresserad om någon har gjort några experiment på hur stekprofil påverkar crema.
Om du köper dina bönor från en lokal roster och slipar på efterfrågan borde du inte ha något problem med att producera crema.
Det enda problemet är att producera en crema av fina bubblor. Alltför fräsch och det är allmänt för mycket gas, vilket ger dig en mycket bubblande crema.
Bönans ursprung och bearbetning kan också spela en stor faktor. Om du någonsin har provat Monsooned Malabar ser du vad jag menar.
Men i slutet av dagen vill du ha en anständig kopp kaffe och smak är det enda du kan gå med. Det finns ingen ideal ålder för bönor. Min favoritblandning smakar bäst för mig på 1,5-2 veckans mark och producerar fortfarande en bra espresso.
Bönor ska stekas under den senaste veckan. Idealisk ålder är ungefär 3-4 dagar före rostning, och de borde naturligtvis slipas precis före extraktion.
Normalt används kaffebönor i espressoblandningar på grund av deras förmåga att producera crema, vilket skulle eliminera behovet av robusta typbönor.
När det gäller ditt svar har pygabriel ett mer tekniskt svar.
Läs andra frågor om taggar coffee espresso drinks Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna