Kan jag lämna några kanelstänger unbaked i kylskåpet i några timmar?

3

Jag gör ett kanelstångrecept i en 9x13 pan. (Recept något som liknar detta .) Jag skulle vilja montera det några timmar i förväg och sedan lämna det i kylskåpet några timmar innan du bakar. Kommer det att påverka smaken alls? Ska jag låta den återgå till rumstemperatur före bakning?

    
uppsättning clueless 25.06.2013 14:50

2 svar

3

Det kommer nog inte att påverka smak, men det kommer att påverka texturen. Anledningen är att mjölet kommer att reagera på fukten i smeten och börja konvertera till gluten. Detta kommer i bästa fall att producera en chewier bar (som faktiskt kan vara önskvärt) eller i värsta fall en sten hård bar.

Om du är villig att ta denna textrisk riskerar jag att lägga panen direkt i ugnen från kylskåpet. Detta beror på att stavarna blir så tunna (och därigenom har en relativt stor ytarea) att de kommer att komma upp till temperaturen i ugnen ganska snabbt. Du kanske måste laga dem lite längre; bara se till att testa dem med en tandpetare eller, ännu hellre, en termometer innan du tar bort. Den inre temperaturen bör vara lite över 200 ° F eller lite under 100 ° C.

Om du vill minimera risken för tuggning / hårdhet, gör så lite inbördes blandning av mjölet med smeten som möjligt. Det är okej att ha några små klumpar mjöl eftersom de kommer att absorbera smeten under vilotiden i kylskåpet. Detta förslag beror på att gluten bildas både av fukt och mekanisk omröring (blandning).

Ett annat alternativ, för vilket det inte finns någon potentiell skada, skulle vara att blanda de våta ingredienserna i förväg och kyla dem, blanda även de torra ingredienserna i förväg och lämna dem vid rumstemperatur och blanda sedan det våta med det torra bara innan du lägger allt i ugnen.

    
svaret ges 25.06.2013 16:07
1

De problem som du kommer att hålla en deg så här i flera timmar är:

  • Glutenutveckling. Detta recept är baserat på krämeringsmetoden, så smör / ägg / sockeremulsionen kommer att belägga mjölpartiklarna, tenderar att inhibera glutenbildning och seghet som händer över tid, i närvaro av fukt, även utan mekanisk omröring. För hållbarhetsperioder på bara en timme eller två bör detta inte vara en väldigt betydande faktor.

  • Leave. Detta recept är syrat av bakpulver. De flesta bakpulverna kommer att förbruka lite av sin kraft under vilotiden, men kommer att få en sekund (den dubbelverkande delen) brista när värmen träffar. Det här ser ut att vara en ganska tjock smet, så det borde inte förlora för mycket förhöjning. Du kan få en produkt som är en liten bit tätare på grund av detta.

  • Hydrering av mjölet. Att låta smeten vila vil tillåta mjölet att hydrera mer noggrant och smakerna ska blandas och mogna. Detta kan faktiskt förbättra smeten på smeten.

  • Skorptextur. Den förlängda vilotiden gör att sockerarterna kan lösas upp mer noggrant, vilket kan ge en mer krispig, fräcklig ytskorpsutveckling (något som en brownie får). Detta kan vara positivt, men om det senare är täckt med glasyren, bör det inte märkas.

  • Fyllning eller virvla textur. Under hållperioden kan kanel och sockervirvel eller påfyllning vara i kontakt med fukten från huvudbeslaget. Detta kommer att tendera att lösa upp sockret, och du kan förlora lite konsistens och utseende från virveln, men kanelsmaken borde förbli.

  • Livsmedelssäkerhet. Detta är en smet med råa ägg. Se till att du lägger den i kylskåpet för att förhindra förstöring, och jag rekommenderar att du bakar det direkt från kylskåpet för att förhindra att du behöver återuppvärma det.

  • Baktid. Om du batter smeten kall från ugnen kan du behöva justera bakningstiden något.

  • Sammantaget ser detta recept ut som om det borde fungera om du håller det i ett par timmar, kanske 3-4 på utsidan. Jag skulle inte försöka hålla det över natten.

    Se även: Vad gör en chill över natten till cookiedeg, att en 4 timmars chill inte?

        
    svaret ges 25.06.2013 17:32