Varför sträcker och vikar mot traditionell knådning av bröddeg?

Syftet med alla knådningstekniker är detsamma: som @rumtscho skrev, att sträcka och justera strängar av gluten.

Den traditionella knådningsmetoden är att vika degens massa på sig, trycka den ihop med handflatan, vända och repetera.

Med mycket höga hydratiseringsdegen är det omöjligt eftersom degen hoplöst kommer att hålla sig vid händerna. Tekniken modifieras därför för att minska handkontakt med degen så mycket som möjligt.

En degskrapa används för att samla och vika degen som läggs på sig själv istället för att pressas. Resultatet är detsamma som vanlig knådning men endast fingertopparna kommer i kontakt med degen. Efter några varv stämmer glutenarken och degen kommer fortfarande att vara öm men mycket mindre klibbig.

När det gäller varför det verkar mer effektivt kan jag bara gissning. Gluten bildas i närvaro av vatten. Högre hydratiseringsdegen möjliggör snabbare glutenutveckling. Det är inte så att vikningen är effektivare, men att knådning av mycket våta deg fortskrider snabbare.

Först och främst är en traditionell knåd stretch-and-fold. Jag vet inte vad du lärde mig, men tekniken min mormor lärde mig är:

• Forma din deg i en boll innan du börjar
• stödja svänghjulet på bollen med bollen i din vänstra hand
• med din högra hand, ta tag i NE-hörnet av bollen
• Dra bultens NE-hörn med fingrarna, sträck degen
• Vik det utsträckta hörnet överst i SW-hörnet
• med bollen på din högra hand, tryck det vikta hörnet nedåt och lite till NE medan du håller pressen med din andra hand underifrån
• vrid hela bollen 15 ° moturs
• Upprepa från det andra steget på.

Medan detta använder mindre kraft än videoklippet du länkade och gör mindre veck, viks det fortfarande.

För det andra frågade du varför . Det här är degen, det handlar om gluten.

Vad du vill uppnå är att utveckla proteinerna som bildar gluten och rikta dem i samma riktning, så att de är parallella med varandra och skapa massor av end-to-end-obligationer (i motsats till korsbindningar). Den trevliga bieffekten är att du luftar degen och fäller miniatyrbubblor i den. Detta resulterar i en fin jämn smula.

Det finns en vacker illustration av detta i På mat och matlagning. Man tittar på det, och du vet varför du borde sträcka och vika.

Stretch-and-fold fungerar ofta bättre med mindre ansträngning eftersom det görs regelbundet (som i receptet som är kopplat till frågan, där du sträcker sig en gång i 45 minuter över några timmar).

De molekyler som utgör glutensträngar tar en viss tid att anpassa sig. Genom att vänta på att gluten bildar snygga nätverk av strängar kan du sedan sträcka dem i största möjliga utsträckning, vilket ökar styrkan till degen. Genom att vänta en tid igen tillåter du att ännu fler obligationer bildas, vilket du sträcker ut och sträcker sig för att lägga till styrka.

Jämför detta med traditionell knådning, där du blandar degen och sedan pundar, sträcker och vikar i 5-15 minuter omedelbart. Gluten har knappt blivit hydratiserad och det börjar bara att bilda nätverk. Det är därför som många recept rekommenderar en autolyze-strategi där du väntar minst 15 minuter efter att du har blandat vätskan före knådning. Genom att göra så tillåter du gluten att hydratisera mer fullständigt, och du skär i allmänhet din knådningstid i hälften (eller till och med mindre).

Periodisk stretch-and-fold fungerar bara som upprepade versioner av denna autolyze-strategi. I de flesta brödrecept kan du i allmänhet komma undan med att undvika knådning helt och hållet - blanda bara tills alla ingredienser är jämnt fördelade och det finns inget torrt mjöl. Därefter sprids bara 2-4 stretch-and-folds under den första uppgången. Det erforderliga numret beror på typen av deg.

Stretch-and-folds är verkligen ett bra sätt att övervaka din deg under den första uppgången. Du kan regelbundet kontrollera texturen och se till att den faktiskt utvecklar tillräckligt elasticitet - om inte, lägg till i en annan sträck-och-fald vid någon tidpunkt. Om degen blir för stark (ibland om glutenätverket blir för hårt, kan det faktiskt hålla tillbaka det slutliga provet och ugnsfjädern), gör färre.

Strategin "stretch sedan vänta" liknar också "bänkstöd" ofta gjort före slutlig formgivning. Återigen rekommenderar många recept att göra några sträckor och fördjupade manövrar efter den första uppgången, och låt din deg vila i 10-20 minuter innan du gör den slutliga formen. I huvudsak gör du en sträcka av gluten, sedan låter den "slappna av" och sedan sträcka den igen när ännu fler anslutningar har bildats. Om du inte gör det innan den slutliga formen, får du förmodligen inte den högsta uppgången du kan. Om du gör det med jämna mellanrum över den första uppgången kommer du att lägga en stor mängd extra styrka till degen - vanligtvis mycket mer än du skulle bli jämn med en omfattande första knåd.

En annan teknisk anteckning: Inledande knådning (och särskilt mekanisk blandning) introducerar syre i degen, vilket faktiskt kommer att bidra till förstörelsen av vissa smakämnen i det slutliga brödet. Det är en relativt liten effekt, men istället för en lång knåd kommer man att introducera mindre syre i degen, vilket kan göra en liten smakförbättring på slutgryten.

Som andra svar har nämnt, med väldigt klibbiga hydraterande degar är sträckor ofta det enda sättet att "knäda" degen. Men det finns egentligen ingen anledning att inte göra sträckor med de flesta bröddegar under den första uppgången. Jag gör det ofta i stället för att knådas mycket i början (vilket är uppriktigt, är inte riktigt effektivt), särskilt med hårda tunga degar som fullkorns- eller multigrainbröd.

Skillnaden mellan blandning i Spiral mixer och S & F är inte att degen är våt och att den inte kan blandas. Det finns teknik som kallas dubbelhydrering där du först använder 50-60% ish av hela mängden vätska och sedan lägger du till den återstående mängden vatten när gluten utvecklas. Nu om vi pratar kökshjälp och saker, det är ett annat bollspel. Kökshjälp suger vid blandning av bröddeg. Så jag skulle gå med handen blandning ändå. I professionella mixers har 2 inställningar, snabb och långsam, du brukar blanda 5 min långsamt och 3-4 min snabbt och du gör en serie veck efter det

Artisanala bagare mixar endast vid 1: a hastighet i 15 minuter för att efterlikna handblandningen.

Den verkliga orsaken är desto snabbare du blandar desto mer oxideras din deg och desto mer smak du förlorar.

Och anledningen till att tartine som böcker pratar om S & F är att de vet att de flesta inte har mixers och de som har en mixer har kökshjälpstypblandare. Och det är en smärta att utveckla våt deg i dessa killar även med dubbelhydreringsmetoden.

All denna information är för regelbundna 80ish vattenbröd. Denna information är inte giltig om vi pratar om rika degen som brioche eller panetton eftersom ingen bryr sig om oxidation av rika bröd.