De olika mikroorganismer som finns tillgängliga från plats till plats kommer att påverka sammansättningen av din starter i en utsträckning. Medan det finns massor av olika beasties som varje kan bidra till olika egenskaper, är de inte så platsberoende som du kanske tror. Till exempel, laktobacillus sanfranciscensis, finns mjölksyraproducerande bakterier som är ansvariga för San Francisco surdej, över hela världen. Det som är mest angeläget är faktiskt de förutsättningar som du odlar din kultur i. Sortering av "plats i ditt hus" mot "plats i världen". Skillnaderna i regionala surdegenbröd är sannolikt orsakade av regionala skillnader i hur degen hanteras. Till exempel, i många europeiska bakningstraditioner, kommer en liten del av starter att användas i bröd som kommer att vara korrekt och bakat samma dag. I San Francisco gör många bagerier först en sur svamp, sedan inför en stor del av det i den slutliga degen som kommer att få både en lång bulkjäsning och ett långt slutligt bevis, ibland totalt över 70 timmar!
Några tips för att kontrollera kulturen i din kultur är: Laktobakterier föredrar varmare miljöer (som i rumstemperatur), där som organismer som producerar ättiksyra växer bäst i en kallare miljö. Mjölksyra produceras också snabbare i en våt kultur och ättiksyra i en torr kultur. Du kan vidare manipulera dessa genom att justera dina utfodringsintervaller och kolhydraterna som används för att mata.