Jag gjorde pizza igår och stötte på ett problem.
Min degen var inte väldigt klibbig, den glidde väl när man tillsatte mjöl till ytan.
Men efter att jag lagt på toppings (tomatsås, mozzarella, basilika, olivolja) verkar det som att vikten gjorde degen en liten bit eller åtminstone glider det inte bra. Jag hade problem för att skjuta in den i ugnen och var tvungen att hamna med den första brickan där jag satte pizza i ugnen och förlorade värmen på min pizza sten.
Jag antar att denna fråga beror på tjockleken på min formade deg, som kanske var för tunn och inte hade tillräckligt med "kropp" för att glida ut ordentligt från facket.
Vad är den idealiska tjockleken för en napolitansk pizza när du formar den? Jag menar pizzaens inre områden, inte den yttre korsten.
Glidbrunn har ingenting att göra med vikt eller tjocklek, men för tunn gör degen benägen att riva. En generös spridning av markpasta under pizzadegen efter formning kommer att hålla det från att hålla fast vid din räknare medan du lägger på den och i ugnen när du bager den. Den korniga semolina kommer att fungera som en barriär som håller botten av din deg av plana ytor, tänk på det som naturliga kullager. Du kan också använda majsmjöl men jag gillar inte smaken eller strukturen lika mycket.
När det gäller den idealiska tjockleken på en autentisk napolitansk pizza har jag aldrig mätt det, men låt oss bara säga att du inte kan få degen något tunnare i mitten utan att det riva. Jag gör min tunna i mitten och bara lite tjockare på utsidan.
Jag håller med GdD att glidning kan uppnås med till och med en mycket tunn skorpa laddad med toppings, så länge du har något som det kan glida på. Semolina verkar idealiskt för detta.
Sträcker mycket tunn kan , men gör att degen är mer benägna att hålla fast bara för att när du sträcker, exponerar du ofta mer av degens inre fukt i bottenytan, vilket betyder att det är mer sannolikt att bli klibbig. (Detta gäller särskilt för hög hydratisering degen, men det är en faktor även i torrare degar.) När du slider av en mycket tunn deg med mycket påfyllningar riskerar du att riva och / eller slå upp degen om du inte lossar i en jämn takt.
För att motverka problemen med klibbig deg, Jag förespråkar att skaka skalen periodiskt medan du lägger på toppings . Om du håller degen i rörelse behöver du en mindre mängd halm / majsmjöl / mjöl eftersom någon plats där denna barriär av torra saker är tunn kommer att bli rörd runt genom att skaka. När jag hanterar våta degar skakar jag skalen åtminstone en gång efter varje tilläggstillägg och ofta oftare. (Den enda nackdelen med detta är att din deg kommer att "springa tillbaka" lite när du skakar, så du måste sträcka lite mer än du förväntar dig först.) Om du ser ett område av deg som inte är rör sig, det gör det också möjligt att korrigera det tidigt innan det "blir mer fast" och förmodligen medan du har färre påfyllningar och vikt, vilket gör det lättare för dig att komma under degen och frigöra den.
I alla fall, när det gäller pizza i napolitansk stil, sträcker sig degen ofta så tunn att det är ganska genomskinligt. Så länge du har tillräckligt med semolina / majsmjöl / mjöl för att "smörja" skalen, finns det ingen anledning att sluta sträcka om du inte föredrar en tjockare skorpa eller är rädd för att riva.
Din fråga om pizza tjocklek, som du gör Neapolitan pizza svaret är:
When stretched, the center of the dough must be no more than .4 centimeters (±10%) in thickness.
Från: Den allvarliga äterhandboken till pizza i Neapel
Men det här har inget att göra med att glida in i ugnen eller bakstål.
Medan du lägger på påfyllningarna på din pizza-deg absorberar du det mjöl du lagt på ytan. Här är några tips:
Läs andra frågor om taggar oven dough thickening pizza peel Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna