Göra luftigare glass

Vad sägs om att slå den i en mixer innan du sätter in i glassmaskinen? du vill bara introducera luft i blandningen.

De bästa glassmakarna agiterar blandningen och skrapar ofta, så att luften införlivas i blandningen när den fryser.

Jag ser flera svar som verkar vara tippande runt problemet men inte riktigt slår det på huvudet ...

Om du har tid, ta en titt på den här artikeln Serious Eats, The Food Lab: Real Ice Cream Without a Ice Cream Machine . Även om det handlar om att göra is utan en maskin, gäller många av principerna också för maskiner, för det problem du upplever är detsamma som de som upplevs av dem som inte har glassmakare: iskristall formation.

I motsats till vad chefs svar säger, behöver du inte inte behålla glass vid temperaturer som är oväntat för att förhindra kristaller. Som Mollie har korrekt påpekat , det är just syftet med överskridandet; ju luftigare isen, desto mindre möjlighet finns det för iskristaller att bilda. Men det är inte hela historien. Du behöver inte bara införa luft, du måste hålla det spridda så att vätskan aldrig blir för tät på ett ställe.

Glassmakare är menade att göra båda dessa saker. Genom att kura grädden medan den fryser, håller den blandningen dispergerad och introducerar mer luft (överskridande).

Det låter mig som det som händer är att din glassmakare helt enkelt inte blir kall nog. Om det faktiskt förde isflaskans temperatur till noll eller under, så skulle konsistensen inte förändras efter att den satt i en faktisk frys. Så du får inte ganska frysande glass från ismaskinen vilket är bra, men då lägger du det i en frys där den icke-frusna vätskan bildar stora iskristaller, eftersom den fryser för verklig.

Så dina lösningar på det här problemet är:

• Investera i en avancerad glassproducent som fryser bättre (det kan eller kanske inte är praktiskt).

• Introducera extra överskridande genom att pre-piska grädden innan den sätts in i maskinen. Piska det tills mjuka toppar bildar, sedan vik in i blandningen (rör inte!). Du kan göra detsamma med äggvita också. Detta kan ge dig en oönskad mängd överskridande, som 94% i Breyers, men det gör det nästan omöjligt för kristaller att bildas.

• Blixten fryser med torris eller flytande kväve. Detta kan inte vara praktiskt, men det är det säkraste sättet att förhindra att iskristaller bildas, eftersom den huvudsakliga kristallbildningen kräver tid .

• Om du inte kan bli fryst, försök sedan packa in den iskaka i isbrickor som Kenji (Serious Eats) gör med "rå" glassen och ge det en virvel i en matberedare en gång det är fryst.

• Slutligen är en sak som till och med seriöst äter försummat att nämna att använda en stabilisator . Xantangummi är utmärkt för glass och hjälper till att hålla den på "piskad" konsistens medan den är i frysen. Du behöver inte mycket - använd ungefär 0,5% av den totala vikten. Speciellt stabiliseringsmedel är vad som gör att du kan frysa glassen för längre och förhindra att 1-2 dagar "utgångsdatum" som nämndes av ett tidigare svar.

Alla eller alla dessa saker kommer att förbättra smidigheten i glassen och hjälpa till att överleva frysprocessen.

Jag gör glass genom att använda ett av de frysta skålsystemen i mitt frysfack (-18deg) och det kommer ut på skopan. Jag har hittat den största skillnaden är piskade äggvita. Om du piskar dem till fina fastvita och baserar din glass på det då borde det vara ganska scoopable.

Ju längre du lämnar det frusna desto svårare kommer det att bli. 24-48 timmar är ok. Efter en vecka stelnar det - vilket är där högre fetthalt skulle hjälpa.

Ian

Det stora problemet är att din fritidshus är för kall. naturliga glassar är en kombination av små frusna iskristaller, fett, socker och vatten. sockret och fettet sänker vattnets fryspunkt, men det är fortfarande en halvvätskeblandning.

När du håller blandningen i frysen sänker du fryspunkten och fryser hela fastigheten.

du märker att glassbutiker som serverar frysar "inte är benkylande kall ... det finns en anledning till det.

Du kan försöka höja temperaturen på din frys.

Du märker om du låter isen tina lite och sedan blanda den upp, det blir en mer smaklig textur.

Luft kommer att ge dig volym och lite annan textur. Men för att verkligen förbättra texturen gör jag det för en kullkräda (dvs. blandningen du vill frysa) som varierar mellan 8% och 15% fett (jag brukar lägga 11%, 14% för vanilj- eller chokladsmak) . Åh ja, använd alltid ren kräm vilket vanligtvis är fallet med organisk grädde. Krämer som säljs på den allmänna livsmedelsbutiken har ofta konsistensmedel som gör din glass snöig, fläckig med stora kristaller:

Slå 1 till 2 äggula med lite socker för att göra band (äggula blir vit och tjock). Värm din blandning till 149 ° F (men inte mycket, annars kommer det att laga äggulan) och lägg sedan till "ribboned" yolkörningen mycket försiktigt. Vattenmolekylerna kommer att binda med äggulan mellan 140 och 149 ° F. Det kommer att förändra din glass med en mjukare och krämigare konsistens. (P. S. Jag förenklade förklaringen eftersom det här är lite mer komplex kemireaktion)

Glassens luftighet (överskridande) beror på körhastigheten. Ju snabbare din maskin paddla vänder, desto mer överskridande får du, det är så enkelt.

Tyvärr har jag inte sett maskiner som gör att du kan justera hastigheten. I allmänhet är fristående maskiner ganska långsamma och bilagor till stativblandare ska bli mycket snabbare och producera mer överkörning. Så se om du kan få det fluffig med en annan maskin (kanske prova din bas i en väns hemma som har bifogat, innan du spenderar pengar på det).